Tarwe vallend getal: wat het is en wat het beïnvloedt, hoe de waarde te bepalen

Meel verkregen uit graankorrels is het belangrijkste product van de verwerking ervan. Meel voor het bakken van brood en bakkerijproducten wordt meestal verkregen uit zachte tarwevariëteiten. De kwaliteit van meel heeft invloed op de kwaliteit van meelproducten. Het wordt bepaald door verschillende methoden. Overweeg de waarde van het herfstgetal van tarwe, wat het is, de berekeningstechnologie, hoe de indicator de kwaliteit van toekomstig brood beïnvloedt.

Wat is het herfstgetal van tarwe

Een van de belangrijkste criteria voor de bakkwaliteit van bloem is de autolytische activiteit, die wordt bepaald door de intensiteit van de processen die plaatsvinden bij de vervaardiging van deeg en bakproducten ervan.Dit is het vermogen van bloem om onder invloed van enzymen of bij verhitting van het bloemmengsel stoffen te vormen.

Bepaling van de autolytische activiteit door het aantal vallen is gebaseerd op de viscositeit van het water-bloemmengsel wanneer het gedurende 1 minuut in een kokend bad wordt verwarmd. Voor graan uit tarwe moet de valfrequentiewaarde 250 seconden zijn.

Het dalende getal is een indicator van de activiteit van alfa-amylase, een enzym in tarwe, gerst, rogge, triticale en daarvan afgeleide producten.

Berekeningstechnologie

Activering van het alfa-amylase-enzym vindt plaats tijdens het ontkiemen van granen. Eiwit breekt zetmeel af tot suikers. Tegelijkertijd neemt de kwaliteit van grondstoffen af, producten daaruit zijn van slechte kwaliteit: klein van formaat, droog en snel muf.

Hoe hoger de activiteit van het enzym, hoe intensiever de vernietiging van zetmeel zal zijn, in dit geval zullen de indicatoren laag zijn. De meeteenheid van het kenmerk wordt als de tweede beschouwd.

Het dalende getal wordt gemeten met de Hagberg-Perten-methode, gebaseerd op de verstijfseling van gemalen graan of bloem in een reageerbuis die wordt verwarmd in een kokend bad, en het bepalen van de snelheid van enzymactiviteit.

Voorbereiding

Enzymactiviteit wordt gemeten met behulp van een colorimetrische methode. De analyse vereist speciale instrumenten (colorimeter en stopwatch) en oplossingen van calciumchloride, jodium en een bufferoplossing. Evenals speciale apparatuur in de vorm van een centrifuge, een laboratoriummolen en een zeef, en meetinstrumenten, een weegschaal en een ph-meter.

Voorbereiding voor de meting omvat bemonstering van graan uit opslagfaciliteiten van 300 g, graanvocht mag niet hoger zijn dan 18%. Nat graan wordt gedroogd en ontdaan van ongewenste onzuiverheden. In het laboratorium wordt het graan gemalen, door een fijne zeef gezeefd, van de verkregen grondstof worden 2 monsters van elk 7 g genomen.

Mengen

Meel wordt in reageerbuizen gegoten, er wordt 25 ml gedestilleerd water in gegoten, waarvan de temperatuur 20 ° C moet zijn. De buizen zijn afgesloten met stoppers. De inhoud wordt gemengd door te schudden om het homogeen te maken.

Analyse

Het waterbad in het apparaat wordt aan de kook gebracht. Reageerbuisjes zonder stop worden in het apparaat geplaatst en de roerstaaf wordt erin neergelaten. Na 5 seconden begint het instrument de buizen verticaal te bewegen met een frequentie van 2 Hz. Het mengsel begint te verdikken, te zwellen, te gelatineren, het proces van enzymactivering en zetmeelafbraak begint.

Na een minuut moet de roerstaaf naar de bodem van de buizen zakken. De druppeltijd wordt beïnvloed door de mate van weerstand van het water-bloemmengsel.

Wat bepa alt de betrouwbaarheid van het resultaat

Er kunnen fouten zijn in elk van de meetfasen.Ze ontstaan als gevolg van het niet voldoen van bloem aan de eisen van de standaard (groot of juist klein), onjuiste vochtigheid, hoge of lage temperatuur van het monster. Aanpassingen worden gedaan door onvoldoende nauwkeurige schalen, niet-naleving van de mengtijd, onvoldoende temperatuur van het waterbad.

Invloed van het dalende getal op de kwaliteit van brood

Meel van goede kwaliteit is gemiddeld. Zowel laag als te hoog duiden op een slechte kwaliteit.

Lage prestatie

Een laag getal geeft aan dat het meel is gemaakt van gekiemde granen. Het is bij het ontkiemen van tarwe dat de hoeveelheid enzym toeneemt, het deeg zich verspreidt, de broodkruimel wordt onelastisch, plakkerig, met een ruwe, ongelijkmatige porositeit. Slechte kwaliteit van het product heeft een negatieve invloed op het volume en de smaak van het brood. Grondstoffen met lage tarieven worden niet aanbevolen om te worden gerecycled.

Prestaties van hoge kwaliteit

Ze duiden op de lage activiteit van het enzym in de bloem, die nodig is voor het normale fermentatieproces, het verkrijgen van plasticiteit en elasticiteit door het deeg. Hoogwaardig meel wordt verkregen uit graan dat bij hoge temperatuur is gedroogd. Het deeg rijst niet goed, het volume van het eindproduct neemt af, het brood blijkt smakeloos te zijn, met een lichte geur en een bleke kleur.

Meel vallend getal - een indicator die wordt gebruikt om de kwaliteit van graan en meel dat daaruit wordt verkregen te karakteriseren. Standaard voor tarwebloem 2 graden - 160 seconden, voor andere variëteiten - 185 seconden

Aanbevolen