Tarwegluten: wat is IDK, decoderen hoeveel gluten er in het graan zit

Meel moet bij vermenging met water een luchtig en elastisch deeg vormen, gekenmerkt door een uniforme consistentie en elasticiteit. Kortom, deze eigenschappen zijn te wijten aan de aanwezigheid van een speciale stof - tarwegluten. Het heeft veel nuttige eigenschappen, maar een aantal mensen beschouwen deze stof koppig als schadelijk en doen hun best om geen voedsel te eten dat het bevat.

Wat is gluten

Deze stof wordt gluten genoemd omdat het een grijzige kleverige en plakkerige elastische massa is wanneer het wordt bevochtigd met water. Als het droog is, is het een doorschijnend poeder, smaakloos en vrijwel geurloos.

Gluten kan ook gluten worden genoemd. Het meeste wordt gevonden in meel en bakkerijproducten, pasta. De aanwezigheid en hoeveelheid gluten verzekeren grotendeels de kwaliteit van meelproducten, aangezien de pracht, elasticiteit en elasticiteit van brood ervan afhangen.

Samenstelling en chemische kenmerken

Gluten is een groep eiwitten die samen met zetmeel wordt aangetroffen in het endosperm van een graan. Eiwitten, prolaminen en glutelines genaamd, worden aangetroffen in hoeveelheden tot 85 procent van het totale eiwitgeh alte in tarwe en andere granen: tarwehybriden, rogge, gerst en haver.

Prolaminen die in tarwe worden gevonden, worden gliadinen genoemd en glutelines worden gluteninen genoemd. Andere granen hebben verschillende namen voor eiwitten.

Gliadinen dragen bij aan de "opkomst" van brood na fermentatie, ze worden aangetroffen in tarwe en zijn derivaten, onoplosbaar in water, maar kunnen een wisselwerking hebben met alcoholen.Gliadine kan het darmepitheel negatief beïnvloeden en irritatie en ontsteking veroorzaken. De aanwezigheid ervan in gluten leidt tot een genetisch bepaalde ziekte - coeliakie of glutenintolerantie. Glutenine lost op in water.

Wat is een gluten-DIS en hoe werkt het

Gluten bevat plantaardige eiwitten, vitamine A, E, groep B, een aantal mineralen en meer dan 15 aminozuren die belangrijk zijn voor de menselijke gezondheid. Voor een gezond persoon zonder coeliakie en allergische reacties zijn voedingsmiddelen die gluten bevatten niet alleen onschadelijk, maar ook buitengewoon heilzaam.

Gluten wordt veel gebruikt in het koken, bakken en de voedingsindustrie. Gluten wordt niet alleen gebruikt bij het bakken, maar ook in vleesproducten, sauzen, zelfs kauwgom en visvoer.

Het caloriegeh alte van de stof is 350 kilocalorieën per 100 gram voedsel, dus het wordt aanbevolen om het toe te voegen aan het voedsel van atleten en mensen die zwaar lichamelijk werk doen.

Een belangrijke indicator voor de kwaliteit van meel is de DQ, of meting van glutenvervorming. Het ontcijferen van de term betekent hoeveel gluten in staat is om uitrekken te weerstaan. Het mag niet te strak of te zacht zijn. Het niveau van IDK voor elke klasse wordt bepaald door GOST.

De vervormingscoëfficiënt wordt bepaald met behulp van een speciaal apparaat - IDK-1M of IDK-2.

Hoeveelheid tarwegluten per klasse

Volgens het geh alte aan gluten in verschillende meelsoorten worden de volgende klassen onderscheiden:

GlutenkarakteriseringGlutenkwaliteit, IQUBrood en al- doelmeel 1 53-7748-82 2 Bevredigend zwak 3Onvoldoende zwak 103 en hoger108 en hoger

Kwaliteitsklasse
		Pastameel
Gemiddeld of goed
78-102	83-107

Gluten per graanklasse:

III, A23-27III IV, B V, B VI grove korrels Voor veevoer en mengvoedervorming

Graanklasse en zijn groep	Glutengeh alte, in procenten A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Niet vast	V

De porositeit en lichtheid van de broodkruimel is direct gerelateerd aan de klasse van gluten in de bloem.

Wat bepa alt het niveau

Gluten speelt een belangrijke rol in de kwaliteit van gebakken goederen. Het niveau hangt af van de volgende factoren:

1. Tarwevariëteit.
2. Klimaat.
3. Bodem en zijn kenmerken.
4. Water.
5. Verwerking van plagen, ziekten, onkruidbestrijding.
6. Opslag van graan en de behandeling ervan met medicijnen.

Hoewel de luchtvochtigheid hoog is tijdens het rijpen van granen, zal de hoeveelheid eiwit in tarwe lager zijn dan wanneer het droog is. Door optimale groeiomstandigheden te creëren en de juiste tarwesoort te kiezen, kun je een product bereiken met een hoog geh alte aan plantaardige eiwitten.

Intolerantiesymptomen

1 procent van de wereldbevolking lijdt aan een bepaalde aandoening: glutenintolerantie. De ziekte wordt coeliakie genoemd en is een van de manifestaties van een allergische reactie die genetisch wordt geërfd.

De immuniteit van de patiënt neemt gluten in voedsel waar als een vreemde stof en reageert erop, waardoor een ontstekingsproces in de darmen ontstaat. Het is onmogelijk om van de ziekte af te komen met medische methoden. De enige effectieve methode is een glutenvrij dieet.

Dat is gemakkelijk genoeg, want er zijn tientallen glutenvrije producten beschikbaar voor coeliakiepatiënten. Bij kinderen zijn de manifestaties van coeliakie geassocieerd met onvoldoende gewichtstoename, zwakke immuniteit, spijsverteringsstoornissen, buikpijn, verminderde tandgroei en zwelling.

Symptomen van de ziekte bij volwassenen:

1. Gewichtsverlies.
2. Pijn in de navel in de vorm van spasmen.
3. Misselijkheid, braken.
4. Diarree en constipatie.
5. Meteorisme.
6. Bloed in de ontlasting.
7. Lage bloeddruk.
8. Anemie.
9. Problemen met bloedstolling.
10. Artritis.
11. Verkleining van de milt (een van de hematopoëtische organen).
12. Tandproblemen.
13. Seksuele disfunctie.
14. Ontsteking van de lever.
15. Neurologische aandoeningen (waargenomen bij 10% van de patiënten).

Dergelijke symptomen mogen niet worden genegeerd, omdat dit kan leiden tot onomkeerbare gevolgen voor de gezondheid. Het is noodzakelijk om medische hulp te zoeken en een uitgebreid onderzoek te ondergaan.

De angst voor gluten is de laatste tijd in de mode. Veel mensen weigeren producten die gluten bevatten, niet omdat ze gezondheidsproblemen hebben, maar omdat ze het trendy en gezond vinden.Er zijn onderzoeken dat het verminderen van de gluteninname helpt om de gezondheid te behouden in de aanwezigheid van cardiovasculaire pathologieën, maar voor gezonde mensen is het verminderen van de gluteninname, en meer nog, het volledig opgeven ervan, niet nuttig en zelfs schadelijk.

Aanbevolen