Veedlachting: top 14 manieren en technologie om thuis karkassen te versnijden

Het slachten van runderen vereist kennis van anatomie en praktijkervaring. Bij vleesverwerkingsbedrijven is het proces opgedeeld in fasen en vindt het plaats volgens hygiënische normen. Op particuliere boerderijen worden stieren op dezelfde manier geslacht als in productie: ze worden verdoofd, ontdaan van bloed, gevild en geslacht. In de veeteelt zijn complexe oude en eenvoudige moderne methoden bekend.

Welk vee moet worden geslacht

Gezonde koeien en stieren worden gemaaid voor vlees. Zelfs met het naleven van de hygiënische normen op de boerderij is een onderzoek en een conclusie van een dierenarts vereist. Als een stier of koe symptomen vertoont van een ongeneeslijke ziekte die gevaarlijk is voor de hele veestapel, wordt deze ook geslacht.Maar de karkassen gaan niet voor verwerking, maar worden verbrand op begraafplaatsen voor vee.

Gevaarlijke ziekten bij koeien zijn onder meer mond- en klauwzeer, hondsdolheid, tetanus en miltvuur. Na het doden van de stieren wordt een onderzoek van de interne organen uitgevoerd, omdat sommige parasitaire infecties optreden zonder externe symptomen. Soms is de lever bij opening vergroot en gevlekt met passages van parasieten. In dit geval moet ook het karkas van de koe worden vernietigd.

Slachten van gezonde stieren en koeien kan om redenen worden uitgesteld:

vaccinatie;
toedienen van antibiotica;
behandeling van parasieten en ongevaarlijke ziekten.

Vanaf de dag van vaccinatie tegen mond- en klauwzeer tot het slachten, wachten ze 21 dagen en vanaf miltvuur - 14 dagen. Het doden van een afkalvende koe wordt twee weken uitgesteld, zodat ze een pasgeboren kalf kan zogen.

Optimale timing

Stieren komen tot tien maanden na de geboorte actief aan in gewicht. Tijdens deze periode vindt de natuurlijke groei van het lichaam plaats en manifesteren zich de eigenschappen van vleesrassen voor de vorming van spiermassa. Mestkoeien dragen bij aan het behalen van maximale resultaten. Na een jaar van leven, met het einde van de fysiologische ontwikkeling, vertraagt de gewichtstoename van stieren aanzienlijk en treedt alleen op als gevolg van vetmesting. Dieren hebben een uitgerekte maag, ze eten veel, maar komen weinig aan. Boeren vinden het daarom niet rationeel om door te gaan met mesten en koeien houden.

Dieren worden meestal in de herfst geslacht. De koelte wordt gehandhaafd in de gebouwen van vleesverwerkende bedrijven. Kies een koele ochtend om een gedomesticeerde stier te slachten.

Voorbereiding op het proces

Koeien worden in de fabriek geslacht na een veterinair onderzoek van de dieren en een voorbereidende periode.

Dierenartsvergunning

Het slachthuis heeft een fulltime dierenarts die extern onderzoek doet en de temperatuur van dieren meet. Als er tekenen van geneesbare ziekten worden gevonden, worden koeien behandeld en vervolgens opnieuw onderzocht. Als de stier gezond is, geeft de arts schriftelijke toestemming en wordt hij voorbereid op de volgende fase.

Koevoorbereiding

Een gezond dier wordt overgeplaatst naar een aparte stal. Overdag krijgt de koe veel water, maar niet gevoerd. Vasten reinigt de darmen van de stier, en tijdens de procedure wordt de huid niet vuil en wordt de kamer schoon gehouden. Dieren worden niet langer dan een dag op een hongerdieet gehouden, omdat het lichaam het opgehoopte vet begint te gebruiken en de slachtopbrengst van vlees afneemt.

Koeien klaarmaken voor de slacht omvat ook:

poetswol, hoeven;
meten en berekenen van dierenvolumes;
weging.

Stieren worden gewassen om het vlees niet te besmetten met ziektekiemen bij het slachten van het karkas. Het is ook belangrijk om de dieren rustig te houden. Angst vermindert de hoeveelheid melkzuur in vlees. Als gevolg hiervan verslechtert de kleur en wordt de houdbaarheid verkort.

Stieren zijn niet te verslaan, omdat bloed van hematomen tijdens het bloeden in de zachte weefsels achterblijft. Gebieden met bloedingen worden weggesneden, waardoor een deel van het waardevolle vlees verloren gaat.

Wat heb je nodig?

Voor het slachten van stieren gebruiken boeren:

zware hamer;
koord met lier;
messen.

Voor het doden wordt de koe verdoofd met een voorhamer zodat ze het bewustzijn verliest, maar niet bang is. Vleesverwerkingsbedrijven gebruiken extra apparaten en verschillende methoden om een stier te slachten. Maar gebruikelijk bij het slachten op een particuliere boerderij en in de productie is het aftappen van bloed, villen en verwijderen van inwendige organen, waarvoor vooraf steriele containers worden klaargemaakt.

Om het karkas van een koe in stukken te snijden, heb je een bijl en een groot hakmes nodig. Aan het einde van het werk worden vlees en lever naar koelcellen gestuurd en wordt de snijplaats gewassen en gedesinfecteerd.

Slachtmethoden voor runderen

De belangrijkste vereiste voor de procedure voor het slachten van koeien is snelheid en pijnloosheid. Door de eeuwen heen heeft de veeteelt methoden ontwikkeld met verschillende gradaties van menselijkheid. Afhankelijk van de massa van de stier, de slachtplaats en de vakbekwaamheid van de slachter wordt de voorkeur gegeven aan een bepaalde methode.

Bleed Stun

De oude manier van slachten in het dorp is als volgt:

de kop van een koe is vastgebonden aan de horens;
zware hamer slaat op voorhoofd;
ophangen;
snijd de halsslagader en bloed.

Voors en tegensschijnbaar gemak van uitvoering.het dier is de eerste keer moeilijk te bedwelmen;in doodsangst is het gedrag van koeien onvoorspelbaar, de slachter kan lijden;met onvolledige bloeding van de stier neemt de kwaliteit van het vlees af;het is moeilijk om de mate van bloeding te bepalen.

Vroeger geloofden boeren dat een koe een hersenschudding krijgt door een hamerslag. Maar om het bewustzijn van een dier uit te schakelen, zijn ongeveer vijftien slagen nodig. Als gevolg daarvan stort een schijnbaar eenvoudige methode de stier in doodsangst en angst, en het bloed loopt niet goed weg.

Om te bepalen of het bloed volledig is afgetapt, wordt het opgevangen in een maatbeker. Het bloedvolume in het lichaam van een koe is 7-8 procent van zijn massa. Daarom is het vóór het slachten vereist om het dier te wegen en vervolgens het volume en het percentage uitgelekt bloed te berekenen.Als het gelijk is aan 3,5-4 procent van de totale massa, is het bloeden gelukt en is het vlees niet bedorven.

Langzaam bloeden

Oude manier om een stier te slachten van de nomadische volkeren van Noord-Europa en Siberië: plotseling een lang mes in de nek steken om het hart te doorboren. Met een nauwkeurige slag sterft het dier snel en stroomt het bloed door de ontlede slagader in de nek.

Voors en tegensde stier heeft geen tijd om bang te zijn;er wordt één gaatje in de huid gemaakt.om kalveren goed te versnijden is een ervaren slachter nodig;besmetting van de kamer met bloed in een mislukte poging.

Kleine stieren worden geslacht met behulp van langzame aderlating. Ze zijn gemakkelijker te repareren, omdat de fatale klap precies de eerste keer moet worden toegediend. Een fout bij het slachten van een grote stier zal het vlees bederven en de slachter kan last hebben van de hoeven van een bang dier.

Een fles met een mes gebruiken

Bouterol is een speciaal gereedschap van een slachter, die lijkt op een hamer met een lange steel. Aan de ene kant lijkt het op een kegelsnijder. Aan de andere kant zit een haak. Buterol weegt bijna 2,5 kilogram. Met een scherpe snijtand doorboren stieren de schedel in de frontale kwab om de hersenen te vernietigen.

Voors en tegenshet dier sterft onmiddellijk;weinig bloed bij de slacht.zwaar gereedschap;je hebt een nauwkeurige slag nodig.

Na het doden kun je snel verder gaan met het bloeden en slachten van het karkas van een koe voor vlees. Zonder ervaring met buterol is slachten moeilijk te realiseren.

Maskers slachten

Om de schedel van een stier een dodelijke slag toe te brengen, wordt ook een buterol of een beitel gebruikt. Maar om het gemakkelijker te maken om naar het juiste gebied te gaan, wordt een leren masker met een gat op de snuit van het dier geplaatst.

Voors en tegensgeen fundamenten gevonden.een sterke slag is vereist;De hersenen van een koe gaan niet altijd dood.

Wanneer het bewustzijn behouden blijft, wordt het werk voltooid met een metalen of wilgenstaaf, die in een gat in de schedel van de stier wordt gestoken.

Skull Crush

Een poging om het slachten van vee op de transportband te zetten is de volgende technologie:

de stier wordt op een verplaatsbaar railplatform geplaatst, waarbij het lichaam met zijkanten en het hoofd met houders wordt bevestigd;
platform glijdt snel naar beneden;
onderweg raakt de stier zijn voorhoofd op de metalen staaf.

Voors en tegensde dood van koeien vindt plaats zonder menselijke tussenkomst;je kunt snel veel dieren doden.voorbereiding en afdaling schrikken dieren af;het hoofd is onbruikbaar.

De methode is ontworpen voor automatische slachthuizen. Bang stierenvlees verliest zijn waarde.

Sigmunds methode (schietmasker)

De slachter zet een masker op het gezicht van het dier. In plaats van een gat in haar voorhoofd, is ze uitgerust met een metalen plaat waarin de loop van een pistool wordt gestoken en de trekker wordt overgehaald.

Voors en tegensvereist geen inspanning en speciale vaardigheden;snel in uitvoering.de beschadigde hersenen van een stier mogen niet te koop worden aangeboden;de klap van het schot schrikt de koeien in de rij af.

Als het eerste dier rustig sterft, is de daaropvolgende stress gegarandeerd.

Engelse manier

De essentie van de methode:

een koe is verdoofd door een klap op het hoofd;
prik de long tussen de ribben;
pomp lucht, waardoor verstikking.

Voors en tegenshet vlees is gevuld met bloed.beperkte houdbaarheid van het product.

Een Engels slachthuis heeft deze methode voor het slachten van stieren gepatenteerd voor een bloederige biefstuk.

Kalmyk slachtmethode

Kalmyks waardeerden ook vers vlees met bloed, dus werd de volgende methode gebruikt om vee te slachten:

verbijsterde koe;
snijd het borstbeen of de rug, zodat het hart zichtbaar wordt;
ligeerde de hoofdslagaders.

Voors en tegensje kunt vlees krijgen voor fijnproevers.pijnlijk voor de koe;arbeidsintensief voor de slachter.

Werken aan een levend hart vereist de vaardigheden en kalmte van nomadische Kalmyks.

Russische manier

Hoe vee wordt geslacht in Rusland:

ze binden een touwtje aan de horens van de stier en laten zijn hoofd zakken;
het touwtje wordt onder de buik getrokken en vastgezet;
staande voor de stier, steek een mes tussen het schedelbot en de eerste halswervel, naar voren wijzend;
gestoken in het onderste deel van de nek om te bloeden.

Voors en tegenshet dier wordt betrouwbaar verdoofd door de eerste messlag;uitgevoerd door één persoon;het karkas van een koe is goed verbloed;vlees wordt lang bewaard.de koe moet aan de linkerkant vallen vanaf de zijkant van de slachter;er moet zo min mogelijk tijd verstrijken tussen de eerste en de tweede messlag.

Als een koe tijdens het slachten op haar rechterzij v alt, moet ze worden omgedraaid. Anders kan men de hoofdslagaders in de nek niet bereiken en bloeden.

Joodse methode

De methode omvat het gebruik van een speciaal geslepen mes om te voldoen aan de regels van kasjroet.

De slachter en assistent handelen in fasen:

de poten van de stier zijn vastgebonden en trekken aan de touwen zodat hij op zijn zij v alt;
één persoon trekt de kop van het dier naar achteren;
de tweede snijdt door de keel van de stier, samen met de halswervels en het ruggenmerg.

Voors en tegensafwezigheid van schade en bloedingen in de hersenen van de koe.één persoon kan het niet;niet in staat het bloed goed uit het karkas af te voeren.

De Joodse methode om vee te slachten wordt als humaan beschouwd. Maar zonder een mes dat het ossenhaar netjes snijdt, zal het vlees niet koosjer zijn.

Met elektriciteit

De methode is uitgevonden door de Amerikanen. Koeien staan versteld van elektrische schokken.

Voors en tegensdieren worden snel en pijnloos gedood.veiligheidsmaatregelen zijn vereist;het toegestane stroomniveau mag niet worden overschreden.

Choppers werken in rubberen laarzen, staande op rubberen matten. Het is genoeg voor eenjarige koeien om gedurende vijf seconden 70-90 volt te brengen om het bewustzijn uit te schakelen. Bij hoog vermogen stolt het bloed en wordt het vlees ongeschikt voor voedsel.

Industriële slachting

In de productie gebruiken ze een combinatie van transportband- en pistoolmethoden, maar zonder masker. Dieren worden op een verrijdbaar platform gebracht en hun koppen worden vastgezet met klemmen. De transportband gaat naar een luchtkanonopstelling waar de koeien verdoofd worden met een slag naar het gebied waar de hoorns en ogen elkaar kruisen. In de vleesverwerkingsfabriek omvat het slachten bloeden, het eten van de huiden van stieren. Hiervoor worden verdoofde dieren aan hun poten opgehangen.

Voors en tegenshet proces wordt aangestuurd door professionals;technologie wordt gevolgd.bloed blijft in het vlees hangen.

In het slachthuis vindt elke slachtfase plaats in een speciale ruimte en steriele omstandigheden.

Veterinaire slachtoptie

De methode is gebaseerd op de Russische methode. De stier wordt met een mes verdoofd tussen de schedel en de eerste halswervel. Dan slaan ze opnieuw op dezelfde plaats, maar wijzen het mes naar achteren.

Voors en tegenssnelle verdoving;bloed loopt goed af;vlees van hoge kwaliteit.veterinaire opleiding vereist.

Het slachten van vee vereist kennis van anatomie en vaardigheid met een mes.

Moderne methoden om vee te slachten

Het luchtkanon bij grote ondernemingen wordt vervangen door een gaskamer.

Voors en tegenskorte belichtingstijd voor koeien - 3-7 minuten;het vermogen om meerdere dieren tegelijk te verwerken.vee is rusteloos;hoge kosten van apparatuur.

De kamers zijn voorzien van koolstofdioxide.

Inktverwerkingsregels

Hoe een stier thuis te slachten:

maak een gratis buitenruimte of kamer klaar;
plaats plastic zeilen op de begane grond of vloer;
zet een opvangbak voor bloed en organen in de buurt;
slacht een koe met minstens twee, liefst vier;
één persoon moet slachtervaring hebben, een slachter of een dierenarts zijn;
verdoof de stier op een handige manier;
hang het karkas ondersteboven;
snijd de aderen in de nek met een scherp mes en laat het bloed in de container lopen.

Karkassen van stieren en koeien wegen 500 kilogram, sommige bereiken een ton. Je moet heel snel verdoven, hangen en bloeden, anders zal het vlees bederven. Daarom moeten een ervaren mijnwerker en assistenten bij het werk worden betrokken.

Onthuiden en aankleden

Na het bloeden beginnen de koeien te villen. Voorbeeldschema:

oren afgesneden;
incisies maken rond de neus, lippen en hoorns;
snijdingen van de neusgaten tot de hoorns;
snijd de huid van de ledematen in de lengte door;
doorgesneden van borstbeen tot lies;
maak een spleet rond de staart.

In het dorp wordt de huid met de hand verwijderd, met een mes gesneden, van een hangende stier of op de grond gelegd. Aan het einde worden de kop en hoeven afgesneden van het karkas tot aan de knie- en spronggewrichten.

De huid die van de koe wordt verwijderd, wordt ontdaan van vet en vlees, rechtgetrokken en op houten afstandhouders bevestigd met de pool naar beneden. Na 2 uur wordt de binnenkant ingewreven met zout en 5 dagen gedroogd.

Goed gedroogde stierenhuid blijft zacht en geurloos.

Hoe de binnenkant van een dier te extraheren

Het verwijderen van inwendige organen wordt strippen genoemd. Met behulp van de procedure wordt een waardevolle lever geëxtraheerd, maar eerst worden de darmen verwijderd. Uitwerpselen blijven in het spijsverteringskanaal, ondanks de dagelijkse hongerstaking van de koe. Ook gevaarlijk is de microflora, bestaande uit nuttige en pathogene bacteriën. Om besmetting van het vlees te voorkomen, moeten de organen binnen de eerste veertig minuten na het slachten van de stier worden verwijderd. Voeding is handiger om uit te voeren op een hangend karkas:

bind de slokdarm af;
snijd de borst van de koe doormidden;
snijd het borstbeen en de fusie van de bekkenbotten;
verwijder de darmen, blaas en galblaas door de bevestigingsbanden door te snijden;
andere organen eruit halen;
maak de binnenwanden van het karkas schoon van de overblijfselen van de ligamenten en het middenrif met een mes.

Open de buikholte van de koe voorzichtig om de wanden van de darmen, blaas en galblaas niet te beschadigen. Anders zullen gal en biologische vloeistoffen die vervalproducten en bacteriën bevatten zich door zachte weefsels verspreiden. Maar het vlees kan worden bewaard als je het snel wast met water en kaliumpermanganaat.

De orgels worden in containers neergezet en gekeurd. Bij detectie van tumoren, sporen van het verblijf van wormen, worden de binnenkanten afgewezen. Om vast te stellen of het veilig is om vlees van een koe met beschadigde organen te eten, is de aanwezigheid en het advies van een dierenarts nodig.

Karkassen snijden

Om een stierkarkas te slachten, wordt het langs de ruggengraat doormidden gesneden. De resulterende halve karkassen worden in tweeën gedeeld - gezaagd tussen de twaalfde en dertiende rib.

Delen van het karkas hebben hun eigen namen, verschillen in vleessoorten en doel:

Dunne, dikke rand, entrecote (dorsaal deel langs de ruggengraat)Eerst, tweedeMinder vlees, dunne reepjes vetGeroosterd, gebruikt voor het maken van broodjes, vulling voor taarten. OssenhaasFirstZeer gewaardeerd vanwege malsheid en gebrek aan vettig laagje in vleesGebakken heel, gebakken, gegrild. Geschikt voor barbecue, azu en karbonades Zacht smakelijk vlees, vooral het binnenste gedeelte wordt gewaardeerd Geschikt voor alle soorten warmtebehandelingen, eerste en tweede gangen. Rump, probe, sek (buitenste midden, binnenste en onderste deel van de dij pulp)First Vetarm zacht vlees Gestoofd, gekookt, gebakken. Gebruikt voor soepen, rosbief.Curl (buikgedeelte)Second Gekookt, fijngehakt. Als het wordt gekookt, gaat het in soep, goulash.BorstEersteHips ThirdGewaardeerd voor smaak en aroma, taaie textuurLangzaam geroosterd. Gestoofd, geschikt voor soep, goulash, azu.

Naam van het onderdeel	Vleesvariëteit	Beschrijving	Bestemming
Gesneden (nek)	Derde	Veel pezen	Gekookt en gestoofd, gebruikt bij de bereiding van bouillon, gelei.
	Dikke en dunne rand - vlees op vier of vijf ribben. Entrecote - het vruchtvlees tussen de ribben en bij de wervels.	Geroosterd, gebakken, gestoofd. De ribben gaan naar soepen, het vlees wordt geserveerd aan het bot


			Vlees van grove vezels met kraakbeen, vet, botten

			Geschikt voor borsjt, broodjes, gehaktballen
Trim	First	Heerlijke pulp met een laagje vet	Hak in gehakt, gekookt voor bouillon.
Schop	Tweede	Harde vezels, dikke aderen
	Vlees afgewisseld met vette reepjes	Gaat naar soep, borsjt, gekookt, gestoofd.
		Gewaardeerd voor merg. De kwaliteit wordt verminderd door het grote aantal nerven.	Gebruikt bij de bereiding van gelei.

Slagers gebruiken verschillende soorten slagersmessen:

knife-ax - voor bevroren vlees;
benen - om kraakbeen te scheiden;
universeel of entrecote - voor het snijden van delen.

Karkassen van koeien worden vóór het snijden bewaard bij een temperatuur van 0 … -4 graden. Na het aansnijden rijpt het vlees twee weken bij een temperatuur van +1-2 graden. Rijpen verlengt de houdbaarheid van producten.