Hoe een schaap correct te slachten: hoe het karkas te slachten en te snijden

Welke methode, hoe een lam of een schaap te slachten - een soortgelijke vraag wordt gesteld door velen die de keuze, het oogsten van vlees, niet vertrouwen aan buitenstaanders. Als je de nuances van het vellen kent, is het zelfs niet zo moeilijk om met de taak om te gaan. Gewapend met deze kennis is het gemakkelijk om het vlees te sorteren op basis van de behoeften - voor barbecue, soep of gebraad. Tegelijkertijd wordt het dier gespaard van onnodige kwelling als het op de juiste manier wordt geïmmobiliseerd en geslacht.

Voorbereiden om een schaap te slachten

Allereerst moet je je werkplek organiseren. In de buurt van de plaats waar het dier zal worden geslacht, moet u van tevoren gereedschap, schone vodden, water (zorg voor toegang tot stromend water), inclusief gerechten voorbereiden.Je hebt ook zout nodig, het helpt het vlees te bewaren en bederf te voorkomen.

Messen moeten zorgvuldig worden geslepen, het is beter om dit van tevoren te doen en niet te haasten op de dag van slachting. Het is net zo belangrijk om het dier voor te bereiden. Om ervoor te zorgen dat het vlees geen onaangename geur heeft, moet de ram op dieet worden gezet, beperkt in voedsel.

Tips, tips voor het knippen zijn te vinden op de video:

Benodigde hulpmiddelen

Voorbereide, vlijmscherpe messen zijn het halve werk. In totaal worden ze meestal gebruikt 2:

1. Recht.
2. Gekruld.

De eerste is nodig voor de eigenlijke haarspeld van een ram, het snijden van karkassen, het in stukjes snijden van vlees.

Tweede - voor het villen. Met een enkel mes red je het wel, maar het is handiger om met twee te werken. Als de ram wordt geslacht en op gewicht wordt afgeslacht, dan zijn een haak om op te hangen en een touw (kabel) nodig.

Werkplek

Voor het slachten heb je een vlak, schoon gebied nodig, vrij van puin en vreemde voorwerpen. Hetzelfde geldt voor het bureaublad. Het moet worden gewassen en grondig worden schoongemaakt. U kunt het oppervlak afdekken met een film of tafelzeil, zodat u de tafel na het snijden gemakkelijker kunt reinigen.

U moet onmiddellijk schone gerechten voor vlees bereiden. Dit alles moet in de buurt van de slachtplaats zijn. Het niet naleven van deze eis leidt tot tijdverlies, inconsistentie van acties, onnodige problemen.

Het dier voorbereiden

Weer een belangrijke mijlpaal. Als u van plan bent om wol, huid te gebruiken, wordt het dier in een paar weken geschoren. Deze stap kan worden overgeslagen als er geen wol nodig is. Ongeveer 24 uur voor het slachten krijgt de ram geen voer meer, zonder water te weigeren. Deze aanpak zorgt ervoor dat de darmen worden gereinigd van uitwerpselen en het vlees zal de onaangename geur kwijtraken. Veel water drinken zal ook de kwaliteit van lamsvlees verbeteren.

Slachtregels

Eerst moet je het dier immobiliseren. Om dit te doen, worden verschillende methoden gebruikt, de meest populaire is elektrische schok. Bind de poten vast. Soms is deze fase genoeg voor professionals, en slacht dan gewoon een ram of snijd zijn slagader door.

Een van de doelen die een slachter moet bereiken, is om het leven van een dier zo snel en pijnloos mogelijk te maken. Er zijn grote slagaders in de nek van de ram die in één keer kunnen worden doorgesneden en uitgebloed. De beste manier om dit te doen is door de kop van het dier scherp naar achteren te kantelen terwijl het onbeweeglijk blijft.

Vervolgens wordt met een scherp mes een scherpe en diepe incisie gemaakt, zodat de keel van oor tot oor wordt doorgesneden. Dan moet je het karkas ophangen zodat het bloed eruit kan stromen. Bloeden is noodzakelijk, omdat deze methode bederf van vlees voorkomt en de kwaliteit verbetert.De ram blijft 10 minuten hangen.

Manieren

Professionele slachters passen verschillende slachtmethoden toe. Ongeacht de gekozen methode, moet de ram volgens alle regels worden voorbereid. Vervolgens worden 3 rij-opties gebruikt:

• aan de zijkant;
• in het ongewisse;
• in Buryat.

Als de eerste methode wordt gekozen, is er zeker een assistent nodig om het dier te slachten. De ram wordt gehinkeld, op zijn zij gelegd en zo gepositioneerd dat de poten niet naar de slachter toe zijn, maar van hem af. Je moet snel, in één beweging, de keel van het schaap doorsnijden. Zonder voorbereiding kan ervaring het hier niet aan.

De methode om een ram te slachten door het dier op te hangen, wordt vaak toegepast. Om het te implementeren, hebt u een structuur van 2 rekken en een daaraan bevestigde dwarsbalk nodig.Dit kan een kant-en-klare structuur zijn of speciaal georganiseerd voor het slachten. Dus de huid, het karkas wordt het minst vuil. Het ontwerp moet zijn ontworpen voor het gewicht van een ram, de juiste stabiliteit en betrouwbaarheid hebben.

De laatste methode (Buryat) wordt als onmenselijk en zelfs wreed beschouwd. De essentie is als volgt: op een bepaalde plaats, tegenover het hart van het dier, wordt een kleine incisie gemaakt, waarin je je hand of een houten stok moet steken.

Vervolgens moet je het dier niet slachten, maar druk uitoefenen op de hartklep zodat het orgel stopt. De dood van een ram komt niet onmiddellijk, dus deze methode wordt zelden aanbevolen voor onvoorbereide slachters.

Animatie van het dier

Voordat je de keel van een ram snijdt, doorsnijdt, moet je het dier immobiliseren. Dit wordt gedaan om 2 redenen: om langdurige pijn te voorkomen, de kwelling van een ram (bij stuiptrekkingen kunnen dieren schoppen, op hun hoofd slaan) en geen vlekken op de huid, vlees.

Als een elektrische schok wordt gebruikt, kan de ram niet worden vastgebonden. Een elektrische hoogspanningsontlading zal het dier bewusteloos maken. Het enige dat overblijft is zijn keel door te snijden.

Slachten en bloeden

Om een ram snel en zo min mogelijk pijnlijk te doden, snijden ze meestal zijn keel door. Afhankelijk van de ervaring van de slachter is het mogelijk om het dier op zijn zij te slachten, het aan een dwarsbalk of haak te hangen, het hart te doorboren met een speciaal mes. Zorg ervoor dat u het bloed laat ontsnappen, zodat het vlees langer houdbaar is.

Hiervoor wordt het karkas aan de achterpoten opgehangen en gedurende 10 minuten in deze positie gelaten. Als het bloed eruit komt, kun je beginnen met het slachten van de ram.

Hoe een ramkarkas afslachten

Allereerst is deze fase arbeidsintensief: als we de slachtprocedure als geheel evalueren, neemt deze de meeste tijd in beslag. Met behulp van eenvoudige regels kunt u de taak snel en nauwkeurig uitvoeren.

Eerst wordt de huid verwijderd. Een vlak, verlengd oppervlak is hiervoor het meest geschikt - een tafel of een grote, schone plaat. In extreme gevallen kunt u in een huis of garage op de vloer werken, na deze te hebben afgedekt met een film, tafelzeil.

Onthuiden

Alvorens een schaap of een ram te villen, wordt een plaats voorbereid. Vervolgens wordt het karkas op de rug gelegd en vervolgens wordt een kleine (ongeveer 3 centimeter) incisie gemaakt op een van de benen, om de spieren niet te beïnvloeden, alleen de huid. Verder wordt voorzichtig een dolk, een smal mes of een rubberen buis in de resulterende opening gestoken. Het doel van de operatie is om een luchtlaag te creëren tussen het spierweefsel en de buitenste schil. Vervolgens kunt u de resulterende bubbel verplaatsen, waardoor de lamshuid volledig wordt gescheiden.

Geleidelijk moet de lucht overal binnendringen, behalve het borstbeen. Licht kloppend op de huid, bereik het gewenste effect. Professionele slachters villen zonder schade en laten deze alleen aan de spieren op de rug vastzitten.

Het blijft om het karkas van de ram aan het been te hangen, het met een touw vast te binden en tenslotte de huid te verwijderen.

De ingewanden verwijderen

Voordat je het karkas van een schaap van welk ras dan ook, niet per se Katum, snijdt, moet je de binnenkant, vet, verwijderen. Het wordt aanbevolen om in de lengterichting te werken, langs de buikholte. Bij het maken van incisies is de regel eenvoudig: de organen moeten zichtbaar zijn, maar ze mogen niet beschadigd zijn.

Zonder de binnenkant te verwijderen, is verder snijden van het karkas onmogelijk.

Wees vooral voorzichtig met de galblaas, om het vlees en de binnenkant niet te bederven.Eerst wordt een segment van het rectum verwijderd. Het moet onmiddellijk worden vastgebonden. Vervolgens wordt een incisie gemaakt langs de luchtpijp, de slokdarm wordt verwijderd. Ga consequent longen, hart. De lever moet met bijzondere zorg worden verwijderd, hetzelfde geldt voor de scheiding van de galblaas. Op de darmen en maag zit een vetlaag, omentum.

Snijschema

Bij het snijden van een lamskarkas worden verschillende schema's gebruikt. Een daarvan omvat het afsnijden van de rand zodat het 2 ongeveer gelijke helften blijken te zijn - voor en achter. Het is erg belangrijk om de ruggengraat langs het kraakbeenweefsel te snijden en nergens te pletten.

In de volgende fase beginnen ze met de rug te werken: eerst wordt vet staartvet verwijderd. De poten moeten bij de gewrichten voorzichtig worden losgemaakt om van het karkas te scheiden. De achterste en femorale botten worden gescheiden door langs het acetabulum te werken. Het voorste deel wordt op dezelfde manier gesneden. Wanneer de benen gescheiden zijn, ga je naar de ribben en snijd je ze af van de ruggengraat.

Zodat het vlees niet naar vet ruikt, kun je het volledig scheiden en mager lamsvlees krijgen.Als iemand van vet houdt, kun je een laagje achterlaten. In geen geval mag je schapenvet weggooien, het is buitengewoon nuttig. Het snijden van het karkas zelf wordt weergegeven in het diagram. Je kunt ook een lam slachten.

Een vereenvoudigde manier van snijden omvat een iets kleiner aantal bewerkingen. Het diagram toont:

1. Nek.
2. Loin.
3. Zadel.
4. Dij.
5. Scapula.
6. Borst.
7. Flank.

Schapenvlees moet snel worden verwerkt - gezouten, ingevroren of gegeten.

Hetzelfde geldt voor de huid, zodat deze niet verloren gaat.

Voor de duidelijkheid, de stappen worden getoond in de video:

Bewaring verbergen

Een ijverige eigenaar mag niets verliezen. De huid van een ram kan worden bewaard en in de toekomst worden gebruikt. De volgende conserveringsmethoden worden vaak gebruikt:

1. Nat.
2. Droog.

Beide hebben veel zout nodig. Volgens de eerste methode wordt de huid van een ram in de schaduw gelegd, dik bestrooid met zout. Zodra het zout is opgenomen, wordt de procedure herhaald. Na 3 dagen rolt de huid eraf, je moet vanuit de nek beginnen. Volgens de tweede methode wordt het vlies, na het besprenkelen, in de frisse lucht gehangen, terwijl de temperatuur niet hoger mag zijn dan 20 graden. Als zout wordt gecombineerd met naftaleen, wordt de schapenhuid op betrouwbare wijze beschermd tegen ongedierte.

Kwaliteitscategorieën vlees

Voor de classificatie van schapenvlees worden 2 categorieën gebruikt - de eerste en de tweede. Ze verschillen in de hoeveelheid vet, het uiterlijk van het karkas. De eerste categorie omvat lam, waarbij de spierlaag duidelijk zichtbaar is. Openingen zijn toegestaan langs de ribben, het bekkengedeelte.

Een ander onderscheidend kenmerk zijn de scherpe uitsteeksels op de rugwervels.

Als de kwaliteit van het vlees visueel slechter is, zijn er enkele afwijkingen, dan wordt het in de tweede categorie ingedeeld. Tips voor het knippen, sorteren worden gegeven in de video:

Veelgemaakte fouten

Typische fouten van onervaren ramslachters worden beschouwd als onjuiste voorbereiding van een ram voor de slacht (het niet bewaren zonder voedsel), het niet succesvol doorsnijden van slagaders.

Ze vergeten ook vaak bloed af te geven, ze snijden het karkas van een schaap verkeerd. Al deze problemen worden opgelost door ervaring, nauwkeurigheid en grondigheid op te doen bij het uitvoeren van bewerkingen.

Aanbevolen