Wijnpasteurisatie: huisregels en temperatuurselectie
Een geurige, alcoholarme drank die al duizenden jaren oud is, is populair bij honderden miljoenen mensen. De wens om de wijn lang te bewaren zonder de smaak en het aroma te veranderen, was de reden voor de warmtebehandeling. Pasteurisatie van wijnen van elke grondstof en sterkte wordt gebruikt door amateur-wijnmakers. De wijnindustrie gebruikt sulfieten om het product te conserveren.
Geschiedenis van voorkomen
Louis Pasteur ontdekte in het midden van de 19e eeuw op verzoek van Franse wijnmakers een methode om wijnziekten te bestrijden. Hij bewees dat de oorzaak van verzuring, het verschijnen van schimmel, micro-organismen zijn die zich voeden met wijnsuiker.Bij verhitting tot 50-60 graden sterven ze. Sporen zijn beter bestand tegen hoge temperaturen, die alleen kunnen worden vernietigd door sterilisatie: verhitting tot 100 graden en hoger.
Waarom wijn pasteuriseren
Pasteurisatie van wijn is nodig om bacteriën en gistschimmels te vernietigen. Elke wijnsoort heeft zijn eigen temperatuur en rijpingstijd. Voor druivenwijnen hangt het ook af van de mate van zoetheid: droog, halfzoet, zoet.
Wanneer je het nodig hebt
Micro-organismen ontwikkelen zich binnen 6 maanden. Als de wijn voor deze tijd wordt gebruikt, wordt deze niet gepasteuriseerd.
Rassen van methode
In de praktijk worden verschillende pasteurisatiemethoden gebruikt:
- lang;
- kort;
- instant.
Tijdens langdurige pasteurisatie wordt het vloeibare product van een half uur tot veertig minuten verwarmd op een temperatuur van 60 tot 65 graden. Korte pasteurisatie betekent 30-60 seconden opwarmen tot 80-90 graden. Instant duurt 3-5 seconden bij 98 graden.
Thuis wordt langdurige pasteurisatie gebruikt voor wijn om de smaak van compote in de drank te vermijden.
Hoe wijn thuis te pasteuriseren
Elke wijn kan worden onderworpen aan het pasteurisatieproces, op elk rijpingstijdstip:
- druif;
- appel;
- kers;
- bes;
- kers;
- jong;
- leeftijd.
Het pasteurisatieproces doorloopt verschillende fasen die strikt moeten worden nageleefd.
Productvoorbereiding
Wijn moet vooraf worden gereinigd van gist en troebelheid. Als klaringsmiddel wordt kleibentoniet of gelatine gebruikt. Dan moet je het laten bezinken zodat er een neerslag uit v alt.
Na sedimentatie van de troebelheid wordt de wijn in een container gegoten waarin deze zal worden gepasteuriseerd en bewaard. Dit moeten glazen flessen of potten zijn die een warmtebehandeling hebben ondergaan met stoom of kokend water. Om te voorkomen dat er lucht in de wijn komt en bij verhitting verder vrijkomt, wordt een plastic buis met een diameter van 1 centimeter gebruikt.
De buis wordt neergelaten in een container met wijn tot een niveau 1-2 centimeter boven het sediment. Ze creëren er een vacuüm in en gieten het in de voorbereide container.
Pasteurisatieproces
In potten wijn wordt de hals gesloten met metalen schroefdeksels. De flessen zijn afgesloten met kurken. Het niveau van de drank in de pot is tot aan de hals, in de fles - 3-4 centimeter tot aan de kurk. Vrije ruimte in de container tijdens pasteurisatie is nodig om de vloeistof tijdens het verwarmen te laten uitzetten.
Er wordt een houten rooster in de pan geplaatst of een doek wordt in meerdere lagen gelegd om glas te isoleren met heet metaal. Zet potten of flessen. Om de temperatuur te regelen, is een pot met water nodig, die naast de wijncontainers wordt geplaatst.
Containers met flessen/blikjes worden gevuld met water tot het niveau dat de wijn zal hebben bij verhitting. Medium vuur gaat aan.
Flessenhoudtijd:
- 0,7 liter - 1/3 uur;
- 0,5 liter - ¼ uur;
- 1 liter - 25 minuten.
Pasteurisatietemperatuur hangt af van de sterkte van de drank (graden):
- voor droog - 55;
- halfzoet - 60;
- zoet - 65.
Waterthermometer meet de temperatuur in een pot water. Aan het einde van de pasteurisatie wordt het vuur verwijderd. Flessen wijn worden in een pan met water gekoeld tot 30 graden, waarna ze op een koele donkere plaats worden weggezet. Voor een betere dichtheid zijn de kurken bovenop bedekt met zegellak.
Wijnen verpakt in potten worden op dezelfde manier gepasteuriseerd als flessen:
- set in container;
- vul de container met koud water tot boven de schouders;
- zet middelhoog vuur aan;
- 35 minuten op 60 graden gehouden;
- koelen op kamertemperatuur.
Bewaren van wijnproducten - op een droge, koele plaats met ventilatie.
Andere manieren om wijn te repareren
Amateurwijnmakers gebruiken pasteurisatiemethoden die verschillen van traditionele. Ze gebruiken bijvoorbeeld zelfgemaakte containers van roestvrij staal of aluminium.
De wijn moet zonder mankeren, net als bij conventionele methoden, worden ontdaan van tandsteen en sediment. Een zelfgemaakte roestvrijstalen pan kan een inhoud hebben van maximaal 20-30 liter. Giet de drank door de slang. Sluit voor snelheid de pomp van het aquarium aan.
Temperatuurregeling wordt uitgevoerd met behulp van een thermometer met een externe sensor.
De meter wordt op het deksel van de container geplaatst. Een pan gevuld met wijn wordt op het fornuis geplaatst. Gasbranders geven ongelijkmatige verwarming. De beste oplossing zou zijn om een elektrisch fornuis te gebruiken, waarbij de grootte van de brander overeenkomt met de bodem van de pan.
Op basis van de thermometer wordt de wijn 30 minuten op 65 graden bewaard. Elektronische apparaten geven het resultaat met een fout van 0,2-0,3 graden in de richting van overschatting. De werkelijke temperatuur van de wijn tijdens pasteurisatie zal 62-63 graden zijn.
Bij deze methode van pasteurisatie wordt gebruik gemaakt van koude botteling. Wijn in een roestvrijstalen pan wordt afgekoeld tot kamertemperatuur. Opgewarmd tot 150 graden gedurende 15 minuten, moeten de flessen afkoelen tot 20-22 graden.
Er is een kraan op de bodem van de zelfgemaakte pot om gepasteuriseerde wijn te schenken. Een gesteriliseerde adapter en een stuk polyethyleen buis worden erop geplaatst, waardoor de flessen worden gevuld met wijn tot het niveau van de kurk.
Hoe wijnflessen te steriliseren
Er zijn verschillende manieren om flessen te bereiden voor het bottelen van gepasteuriseerde wijn: traditioneel (in een pan) of met behulp van een elektrische oven.
Sterilisatie in een container wordt uitgevoerd zonder een thermometer. Schoon gewassen flessen worden tot aan de schouders gevuld met warm water, op een pallet geplaatst in een container waarvan de randen hoger moeten zijn dan de flessen. Vul met water op 40-50 graden tot het niveau van de schouders. Zet het vuur aan en breng aan de kook. Wanneer het water kookt, wordt het vuur verminderd zodat het kookpunt gelijkmatig is.
De sterilisatietijd wordt geteld vanaf het moment van koken in de container. Voor flessen is 10-15 minuten voldoende. Daarna wordt het vuur verwijderd. De flessen worden verwijderd, het water wordt eruit gegoten, ondersteboven gekeerd over een schone doek. Na het weglopen van het water, zet het ondersteboven, dek af met een steriele handdoek.
Droge sterilisatie in een elektrische oven is niet minder effectief als de gewassen flessen 10 minuten op een temperatuur van maximaal 150 graden worden bewaard.
