Waarom zelfgemaakte wijn bitter is: hoe op te lossen en preventieve maatregelen

Het koken van zelfgemaakte wijn is een arbeidsintensief en langdurig proces. Na zes maanden rijping is het zonde om een bittere smaak in de afgewerkte drank te vinden. Maar je hoeft je niet te haasten om het uit te schenken of op zoek te gaan naar een recept voor maneschijn. Bij het maken van wijn zijn er methoden bekend om de drank in verschillende stadia van veroudering te reinigen. Om het product te bewaren, moet u de redenen begrijpen waarom zelfgemaakte wijn bitter is en hoe u de smaak van de drank kunt verbeteren.

Oorzaken van bitterheid

De bittere smaak is te wijten aan het hoge geh alte aan samentrekkende stoffen - tannines - in de wijn. In normale concentratie dragen ze bij aan de opheldering van de drank en geven ze samentrekking. Maar te veel tannine bederft de smaak.

Bronnen van tannines zijn druivenschillen en fruitzaden. Meestal wordt ranzigheid gevoeld in wijnen gemaakt van donkere druiven.

De smaak gaat om verschillende redenen achteruit: door fouten in kooktechnologie, bedorven grondstoffen en ziektes.

Overtreding van sapproductietechnologie

Tannines van gemalen pitten komen in het sap terecht tijdens de bereiding van most van druiven. Om de integriteit van de zaden niet te schenden, kun je de druiven niet pletten in een keukenmachine, in een vleesmolen, blender of in een vat mengen met een boormachine met een speciaal mondstuk.

Bedorven grondstoffen en overmatige blootstelling van de most in de pulp

Druiven, appels, fruit en bessen mogen niet worden gewassen voordat ze worden verwerkt. Koud water spoelt de wilde gist weg van het oppervlak van de vrucht en verlaagt de temperatuur van de bessen. Als gevolg hiervan zal de fermentatie traag en lang duren.

Grondstoffen voor wijn moeten zorgvuldig worden gesorteerd en bedorven bessen en fruit moeten worden verwijderd. Het vruchtvlees rot zelfs van licht verdonkerde druiven die geschikt zijn om te eten.

De concentratie van tannines neemt toe bij langdurige fermentatie van de wijnstaaf met de schil. Sap mag niet overbelicht worden in het vruchtvlees, aangezien druivenschillen ook veel tannines bevatten.

Overbelichting op de droesem

Tijdens het rijpen ontstaat er een sediment dat bestaat uit rottend gistafval.

Als de drank lange tijd niet uit het sediment wordt verwijderd, absorbeert het de afvalproducten van micro-organismen en wordt bittere wijn verkregen.

Ziekten van wijn

Azijnfermentatie is een ziekte die wordt veroorzaakt door micro-organismen en die in de vroege stadia van het koken wordt behandeld. Als de wijn bitter bleek te zijn, werd het begin van hun ontwikkeling gemist.

Jonge en oude variëteiten zijn even gevoelig voor verzuring. Dit is een ziekte waarbij een aangename smaak snel verandert in zuur en de drank in azijn verandert. Beschadigde wijncontainers kunnen niet opnieuw worden gebruikt om zelfgemaakte drankjes in te bewaren.

De aanwezigheid van een aandeel azijnzuur is de norm die is vastgesteld voor verschillende wijnsoorten. Het overschot wordt gesignaleerd door een penetrante geur en een branderig gevoel in de mond na een slok. Een teken van verzuring is een grijze film op het oppervlak van de drank, die na verloop van tijd dikker wordt. In de laatste fase wordt de wijn bedekt met een roze schil. Het stratificeert en v alt in delen naar de bodem van de schaal.

Eiken vatrijping

Rode en witte wijn rijpt in eikenhouten vaten. Hout bevat ook tannines - die zijn er minder in de oude, meer in de jonge. Rijping in een jong vat helpt de tonen van vanille of karamel naar voren te brengen. In eiken containers krijgt de drank een rijke kleur.

Maar als de wijn te lang gerijpt is in een jong vat, zal hij verzadigd zijn met tannines en een overmatige bitterheid. Het is mogelijk om van een onaangename nasmaak af te komen als bederf onmiddellijk wordt gedetecteerd.

Hoe bitterheid in wijn te elimineren

Druiven- en fruitwijn worden op verschillende manieren verfijnd, afhankelijk van de mate van bitterheid. De nauwelijks waarneembare nasmaak van Isabella-wijn wordt verwijderd door toevoeging van suiker en pasteurisatie, waardoor fermentatie wordt voorkomen. Als de drank ronduit bitter is, moet hij op een van de volgende manieren worden ontdaan van tannines of gif.webpstoffen.

Eiwitbinding

Bitterheid heeft niet alleen invloed op de traditionele drank gemaakt van druiven, maar ook op appelwijn. De tannines erin worden gebonden door het eiwit van verse eieren.

Voor één liter drank heb je 100 milligram opgeklopt eiwit nodig. Ze worden geroerd in wijn en 2-3 weken laten trekken. De drank zal troebel worden, maar tegen het einde van de termijn zal het worden geklaard. Het eiwit zal samen met de tannines neerslaan. Het enige wat je hoeft te doen is de wijn voorzichtig met een rietje af te tappen.

Het is belangrijk om de hoeveelheid eiwit in milligram nauwkeurig te meten. Een grote hoeveelheid eiwit zal de drank bederven. Verse eieren kunnen worden vervangen door eipoeder.

Vislijm

Vaak is frambozenwijn na aandringen op het vruchtvlees bitter. Kleine zaadjes kunnen niet uit de bessen worden verwijderd en ze geven bitterheid. Om het te neutraliseren, wordt ook "vislijm" gebruikt. Het poeder bevat collageen. Het wordt verdund en aan flessen toegevoegd. Voor 10 liter is 500 milligram reiniger nodig.

Bentoniet

Om na het verwijderen van het vruchtvlees van de bitterheid af te komen, wordt de wijn geklaard met bentonietklei. Het natuurlijke filter wordt gebruikt in de voedingsindustrie. Klei zuivert water van gif.webpstoffen, dus het is veilig om te gebruiken om tannines uit wijn te verwijderen.

Voor een liter drank heb je 3 gram poeder nodig. Bentoniet moet met water worden gegoten in een verhouding van 1:10, 24 uur laten staan. Voeg water toe aan de resulterende limoen zodat de massa vloeibaar wordt en giet in een dunne stroom in de wijn. Na een week moet de drank uit het bezinksel worden verwijderd.

Bentoniet en eiwitten verfijnen jonge pruimenwijn die op de droesem is gerijpt.

Gelatine

1 gram poeder wordt gebruikt voor 10 liter. Hoe maak je een reinigingsmengsel:

• week gelatine 3 uur in koud water met een snelheid van 1 gram per 10 milliliter;
• laat het water weglopen en giet dezelfde hoeveelheid heet water met een temperatuur van 90-95 graden, roer;
• zeef door kaasdoek;
• laat afkoelen tot 40 graden;
• roer de wijn met een stok en vorm een trechter;
• giet de gelatine-oplossing in het midden van de trechter in een dunne stroom;
• roer, dek de kom af en zet op een koele plaats.

Zeef de drank na 15-20 dagen uit de gelatinevlokken. Gelatine is geschikt voor het klaren van wijn gemaakt van appels, peren en witte druiven.

Pasteurisatie

De methode die wordt gebruikt om zieke wijn te herstellen:

• bekleed de bodem van een grote pan met een doek;
• plaats glazen flessen wijn met kurk erin;
• giet water in de pan tot aan de nek;
• verwarmen tot 60 graden;
• temperatuur 20 minuten handhaven.

Na verwarming moet de wijn 5-7 dagen staan, daarna moet de drank uit het bezinksel worden verwijderd. Gepasteuriseerde wijnen worden aanbevolen voor gebruik in blends.

Andere manieren

Het is mogelijk om een drankje met azijnbitterheid in een vroeg stadium van de ziekte te herstellen. Het moet in een schone schaal worden gegoten, zodat de azijnfilm daar niet komt. Filter vervolgens, voeg per liter een eetlepel actieve kool toe en meng. Wanneer de kool naar de bodem zakt, reinigt u de drank opnieuw door een papieren filter.

De tweede manier om de azijnsmaak en schimmel te verwijderen, is door te ontsmetten met zwavel. De methode is geschikt voor het steriliseren van gerechten. De substantie wordt gesmolten, katoenen lonten worden gedompeld, in brand gestoken en in een lege fles neergelaten. Om vaten te ontsmetten, worden verlichte stroken stof of karton over open containers gehangen, zodat de rook erin afda alt.

Gebruik ook zwavel in tabletten van 2 en 10 gram. Most en wijn nemen de helft van de vrijgekomen stof op. Het nadeel van deze methode is de geur van waterstofsulfide die uit de drank komt. Rook niet op wijn. Eerst wordt de container gevuld met rook en vervolgens wordt de drank gegoten.

Manieren om bitterheid te elimineren in wijnen opgeslagen in houten vaten:

• in de beginfase van verdriet - reiniging met bentonietkalk;
• met sterke ranzigheid - door toevoeging van suiker en alcohol.

Alcohol moet 10-15% van het volume zijn.

Preventiemaatregelen

Hoe bitterheid te voorkomen:

• houd u aan de regels van de druivenoogst - bij droog weer bij +20 graden;
• zodat tannines niet in appel-, druiven- of pruimensap terechtkomen, moet je de zaden verwijderen;
• druiven kun je beter met je handen pletten;
• let op de voorwaarden van veroudering op pulp en droesem;
• was, droog en steriliseer de gerechten zorgvuldig voor fermentatie en opslag van wijn;
• meng druiven- en appelpulp zodat het geen zuurstof krijgt en niet zuur wordt;
• sluit de fles goed af met een waterslot. Het apparaat moet kooldioxide afgeven en zuurstof buiten houden;
• wekelijks om de smaak van de drank in eiken vaten te controleren;
• hout goed voorbereiden voor wijnopslag;
• als de jonge wijn hopeloos bedorven is, moet je de drank niet uitschenken. Secundaire distillatie kan worden gebruikt om chacha of cognac te maken;
• volg de bewaarregels - hermetisch afgesloten kurkflessen, plaats ze onder een hoek zodat de kurk niet uitdroogt;
• vul de flessen tot bovenaan zodat de luchtspleet tussen de drank en de kurk minimaal blijft.

Een populaire manier om geschikte bewaarcondities voor wijn te creëren, is door de flessen horizontaal in de kelder te begraven.

Aanbevolen