Stille fermentatie van wijn thuis: temperatuur, of een waterslot nodig is, problemen

De stille fermentatie van zelfgemaakte wijn is de laatste fase van de voorbereiding. Tijdens deze periode is het belangrijk om de drank te controleren en de procedure niet op zijn beloop te laten, omdat in dit geval de kans op beschadiging van de drank groot is. Het proces van stille fermentatie duurt tot 1 maand en verloopt soepel. Aan het einde ervan merkt de wijnmaker de vorming van een dun bruin sediment en het ophouden van gasbellen. De drank zelf wordt transparant en onthult het boeket.

Procesfuncties

Rustige fermentatie vindt plaats bij lagere temperaturen dan krachtige fermentatie. Deze indicator moet op een niveau van +12 ° worden gehouden, terwijl scherpe schommelingen en dalingen onaanvaardbaar zijn, wat moeilijk te bieden is in standaard huisomstandigheden.

Wijn wordt bepaald in kamers zoals:

• kelder;
• loggia;
• onverwarmde kamer.

Als de temperatuur lager is dan de aanbevolen, maar niet negatief, duurt het fermentatieproces langer. De tweede voorwaarde is van invloed op de kwaliteit van het eindproduct.

In dit opzicht wordt het niet aanbevolen om thuis lichte zelfgemaakte wijnen te maken, het is beter om te kiezen voor sterke en zoete wijnen.

Wat is het verschil tussen krachtige gisting en stille gisting?

Ruige en stille fermentatie verschillen van elkaar in de aard van het proces, evenals de duur ervan. Het zijn twee stappen in hetzelfde proces. Aanvankelijk begint de snelle gisting in de wijn, die wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid suiker en gist en een overvloedige afgifte van koolstofdioxide.De duur van deze fase is maximaal 3 weken, waarna de reactie minder hevig wordt.

In het stadium van stille gisting komt kooldioxide bijna helemaal niet meer vrij, blijft er weinig suiker in de wijn, het wordt helderder en transparanter. Het drankje is bijna klaar, maar soms gaat er meer dan een maand voorbij voordat de procedure is voltooid. In deze fase worden de smaakkenmerken van de wijn gevormd.

Heb ik een waterslot nodig?

Een waterslot speelt een belangrijke rol in de eerste fase van het maken van een drankje. Kooldioxide ontsnapt erdoorheen, maar zuurstof dringt niet terug. Als zo'n apparaat er niet was, zou het vat kunnen barsten door overmatige druk.

In het geval dat er geen waterslot is, gebruiken wijnmakers een gewone rubberen handschoen, in een van de vingers waarvan een gat is doorboord met een naald. Wanneer het proces van het vrijkomen van kooldioxide is voltooid en de handschoen eraf v alt, kan deze worden verwijderd.

Optimale temperatuur

Tijdens het maken van wijn is het belangrijk om het temperatuurregime in acht te nemen. Als de temperatuur te laag is, stopt de fermentatie. Hetzelfde gebeurt wanneer de indicator de +30 ° C overschrijdt. Scherpe temperatuursprongen hebben een negatief effect op de procedure. +15 - +20 ° С wordt als de beste indicator beschouwd.

Processtappen

Thuis bereide wijn doorloopt verschillende stadia van fermentatie. De eerste hiervan is stormachtig, die binnen enkele uren na de voorbereiding van het werkstuk begint. Het wordt gekenmerkt door intens zieden, de vorming van schuim op het oppervlak, het gesis van ontsnappende kooldioxide. In dit opzicht wordt aanbevolen om de container voor tweederde met een werkstuk te vullen. Deze fase duurt ongeveer 1 week.

Secundaire gisting wordt ook wel stil genoemd.Het gaat door totdat de gist alle suiker heeft verwerkt. De einddatum van deze fase is afhankelijk van de inhoud. Gemiddeld stopt het proces in 1 maand, maar soms sleept het langer aan. Dit kan worden bepaald door de volledige stopzetting van de uitstoot van kooldioxide. Het is belangrijk om dit moment niet te missen en de wijn niet te lang op de droesem te laten liggen, om de smaak van het eindproduct niet te bederven.

Hoe lang duurt de stille gisting van wijn?

Verschillende factoren beïnvloeden de duur van het stille fermentatieproces:

• temperatuur;
• gist gebruikt;
• hoeveelheid suiker;
• toegepaste grondstoffen.

De hele procedure duurt gemiddeld 30 tot 90 dagen. Hiervan zijn ongeveer 20 dagen gereserveerd voor stilte. In sommige gevallen wordt deze periode aanzienlijk verlengd.

Mogelijke problemen

Bij het maken van zelfgemaakte wijn hebben wijnmakers te maken met de volgende problemen:

• schade aan waterslot of slang;
• schending van het temperatuurregime;
• hoog of laag suikergeh alte;
• Onvoldoende activiteit van wilde gist.

Het is belangrijk om de oorzaak op tijd op te sporen en weg te werken om bederf van de drank te voorkomen. In het eerste geval wordt aanbevolen het waterslot te vervangen of te repareren met geïmproviseerde middelen. Als de temperatuurindicatoren niet overeenkomen, wordt de container met wijn overgebracht naar een kamer met comfortabelere omstandigheden. Het suikergeh alte wordt gemeten met een speciaal apparaat - ariometer. Gistactiviteit wordt verhoogd door een nieuwe portie wijnstarter toe te voegen of door een paar ongewassen druiven of rozijnen in de drank te gooien.

Hoe de gisting in afgewerkte wijn te stoppen

Micro-organismen in jonge wijn kunnen op elk moment de activiteit hervatten en de hervatting van fermentatieprocessen uitlokken. De reden hiervoor zijn verschillende factoren, waaronder temperatuurschommelingen. Als gevolg hiervan verliest de drank zijn smaak en gaat zelfs achteruit. Om dit te voorkomen, wordt aanbevolen om een beproefde methode te gebruiken om de fermentatie kunstmatig te stoppen:

• cryostabilisatie;
• pasteurisatie;
• alcohol toevoegen.

Pasteurisatie is een warmtebehandeling die tot doel heeft micro-organismen te vernietigen en de hervatting van fermentatieprocessen te voorkomen.

Cryostabilisatie is een vergelijkbare procedure, alleen gedaan met koude. Temperaturen bereiken tegelijkertijd +5-0 °С. Voorkom hervatting van het proces door wodka of alcohol aan de wijn toe te voegen.Voor elke graad drank wordt 2% wodka of 1% alcohol toegevoegd. Deze techniek is ongewenst voor mensen die niet van versterkte wijn houden of niet houden.

Aanbevolen