Waarom wijn schuimt tijdens de fermentatie: oorzaken en 4 manieren om het probleem op te lossen

Schuim dat zich tijdens de gisting op wijnmost vormt, is normaal. Maar dit geldt alleen voor schuim met een bepaalde intensiteit. Als de wijn meer schuimt dan normaal, geeft dit aan dat er overtredingen in het proces zijn. De reden moet worden gevonden. Bedenk waarom wijn veel schuimt tijdens de fermentatie en hoe je dit probleem kunt oplossen als je thuis wijn maakt.

Gevaar voor overmatige schuimvorming

De aanwezigheid van schuim duidt op het werk van de gist. Als alles goed gaat, is de normale hoogte van de schuimlaag tijdens de fermentatie 3-15 cm Als het schuim te hoog is gestegen of alle vrije ruimte van de fles in beslag neemt, of zelfs via de waterslotbuis naar buiten komt, betekent dit dat niet aan de juiste fermentatievoorwaarden wordt voldaan.

De actieve fermentatie begint 6-18 uur na de toevoeging van gist. Het duurt 7-12 dagen. Bij actieve fermentatie komt veel kooldioxide vrij, waardoor schuim ontstaat. Het is in het stadium van actieve fermentatie dat het probleem van verhoogde schuimvorming kan optreden. Dan komt de gist uit de bovenste laag van het wort naar beneden en wordt het schuim minder.

Het gevaar van sterke schuimvorming is niet alleen dat een deel van de vloeistof samen met het schuim buiten de fles terecht kan komen, maar ook dat de gisting verkeerd gaat, wat zeker de kwaliteit van het eindproduct zal aantasten.

Schuim in de buis kan deze verstoppen, het gas kan niet naar buiten en hoopt zich op in de container. De druk erin zal toenemen, in sommige gevallen kan het een waterslot uitschakelen of zelfs de container breken. Als dit niet gebeurt, blijven de producten die verwijderd hadden moeten worden boven het wort en bederven de smaak en geur. Fermentatie kan stoppen.

Waarom wijn schuimt

Als de wijn veel schuimt bij het inschenken, kan dat normaal zijn. Je moet 2-3 uur wachten, als de laag niet stijgt, is alles in orde. Schuimvorming is afhankelijk van verschillende factoren:

1. Grondstoffen. Veel schuim geeft sap van pruimen, peren en kersen. Druiven- en appelsap - minder. De kleur van het schuim hangt ook af van het soort fruit en bessen.
2. Type gist. Speciale wijngist produceert minder schuim dan wilde gist op het oppervlak van fruit.
3. Temperaturen. Als de temperatuur in de kamer waar de wortfles zich bevindt hoger is dan nodig is, wordt het proces versneld en verschijnt er een dik schuim.

Om de situatie onder controle te houden, moet je deze criteria volgen.

Manieren om het probleem op te lossen

Er zijn verschillende manieren om schuimvorming te stoppen en de reeds gevormde laag te verminderen. Elk van hen is van toepassing in een specifieke situatie.

Roer het wort niet, daarna gaat het nog actiever schuimen. De juiste omstandigheden voor de fermentatie van wijn: een constante temperatuur in de kamer, zonder plotselinge sprongen, waaruit de activiteit van de gist verandert. Er mag geen tocht zijn, de container moet op een slecht verlichte of donkere plaats staan. Onder invloed van ultraviolet licht verandert een deel van de alcohol in azijnzuur, wat de graad verlaagt en de wijn zuurder maakt.

Gesplitste wort

Deze methode werkt wanneer oorspronkelijk een container werd gebruikt waarin, na infusie van vloeistof, weinig vrije ruimte over was.

Als er minder dan een derde vrije ruimte is, moet je een deel van het sap in een andere container gieten. Installeer op elk waterslot.

Verwijder schuim

Volgens deze methode hoeft u alleen maar een deel van het schuim van bovenaf te verwijderen. De methode heeft een nadeel - gist wordt samen met de bovenste schuimlaag verwijderd. Daarom moet het voorzichtig worden verwijderd om de fermentatie niet te stoppen.

Lagere temperatuur

De normale temperatuur die moet worden aangehouden voor een goede fermentatie is 18-24°C. Het is in dit bereik dat het wijnbereidingsproces correct verloopt. Maar als de temperatuur 30 ° C en hoger bereikt, reproduceert de gist te actief en geeft veel kooldioxide af, alcoholvorming gaat sneller. Bij 16 °C en lager neemt de gistactiviteit af en stopt. In ieder geval hebben zowel hoge als lage temperaturen een negatief effect op het proces en de kwaliteit van de drank.

Om de intensiteit van het schuimen te verminderen, moet je de temperatuur verlagen tot 16-20 °C. Dit zal het proces normaliseren. Het is mogelijk om de totale duur van de gisting te verlengen, maar de kwaliteit van de afgewerkte wijn neemt toe.Het zal beter smaken, zal niet troebel zijn, zal een mooie kleur krijgen. Indicatoren zoals helderheid, viscositeit, kleur en smaak zijn afhankelijk van de temperatuur waarbij de fermentatie plaatsvond.

Herstart fermentatie

Deze methode mag alleen worden gebruikt als er gisten van derden in het wort zitten die veel schuim doen ontstaan. Je kunt de oorzaak ook achterhalen door de aanwezigheid van een geur die niet vrijkomt bij normale fermentatie, door de viscositeit van de most, door een onaangename nasmaak.

Maatregelen om het probleem op te lossen: laat het sap uit het bezinksel lopen, verwarm tot 65-70 ° C (indien mogelijk, zonder toegang tot lucht) gedurende 3-5 minuten. Nadat de verwarmde vloeistof is afgekoeld tot 20-24 ° C, giet u deze opnieuw in de container, voegt u wijngist of zuurdesem toe en plaatst u een waterslot.Door op te warmen vernietig je ongewenste microflora en door een starter toe te voegen kun je de nodige micro-organismen in het wort brengen.

Intens schuimen bij het maken van zelfgemaakte wijn is normaal, alleen als de laag de aangegeven hoogte niet overschrijdt. Als er meer schuim wordt gevormd dan nodig is, is het de moeite waard om de oorzaak te achterhalen en deze te verhelpen.

Meestal ligt de reden in de verkeerde omstandigheden, dus je moet ze aanpassen. Het is belangrijk om aandacht te besteden aan de kwaliteit van gist, idealiter moet je speciale wijn gebruiken die de gisting goed regelt. Of bereid grondstoffen zorgvuldig voor, was fruit, bessen, steriliseer de container en de sluiter zodat schimmels en gisten van ongewenste soorten er niet op achterblijven.

Aanbevolen