Waarom wordt knoflook blauw bij het inleggen van tomaten en komkommers, terwijl andere groenten worden bewaard?

Knoflook wordt veel gebruikt bij de voorbereiding van verschillende benodigdheden voor de winter. Soms begint een door velen geliefde geurige groente zijn gebruikelijke lichte kleur te veranderen. Het kan een atypische blauwachtige of groenachtige tint krijgen. Tegelijkertijd blijven de smaakkenmerken van het product en het aroma volledig behouden. Gezien de mogelijkheid van dergelijke veranderingen, is het handig om te weten waarom knoflook blauw kan worden als het wordt gebeitst.

De belangrijkste redenen waarom knoflook blauw of groen wordt

Veranderingen in de kleur van knoflook, optredend in de marinade, een paar jaar geleden, raakten wetenschappers uit verschillende landen geïnteresseerd.In het proces van herhaalde experimenten werden verschillende belangrijke punten onthuld. De onderzoekers hebben de stappen geïdentificeerd die betrokken zijn bij het proces, dat een complexe chemische reactie is, die leidt tot de blauwe kleur van dit product:

• wanneer de integriteit van de tanden wordt verbroken, zijn de essentiële oliën en enzymen in de samenstelling betrokken bij actieve reacties;
• alinase-enzym zorgt voor de afbraak van alliine (een stof die zorgt voor een scherpe knoflooksmaak);
• als gevolg van de afbraak van alliine veroorzaken sommige essentiële oliën het ontstaan van sulfaten en sulfiden;
• de laatste vormen speciale pigmenten, waardoor een atypische kleur ontstaat.

Een andere veelvoorkomende factor die ervoor kan zorgen dat een gekruide groente na het naaien blauw of groen wordt, is de aanwezigheid van aanzienlijke hoeveelheden koper. Dit metaal heeft de neiging af te breken in een zure omgeving, waardoor blauwachtige vlekken op knoflookteentjes ontstaan.

Groenten hebben ook de neiging om blauw of groen te worden:

1. Gebroken integriteit.
2. Voorgekookt.
3. Onjuist bewaard vóór het beitsen (als het product lange tijd in de koelkast heeft gelegen, neemt het geh alte aan alliïne erin toe en daarom wordt het aanbevolen om de knoflook in de voorraadkast te plaatsen bij een temperatuur van +18 tot +25ºС).
4. Hoge mate van rijpheid (jonge knoflook bevat een kleine hoeveelheid alliine en essentiële olieverbindingen, waarvan de aanwezigheid uitgesproken chemische reacties veroorzaakt).

Oplettende huisvrouwen merkten op dat buitenlandse (Chinese) knoflook de neiging heeft om van kleur te veranderen in tomaten of in een pot komkommers. Een huisgroente brengt in de regel de oogst over zonder enige transformatie en behoudt zijn normale kleur en uiterlijk volledig.

Hoe kruiden en smaakmakers de kleurverandering beïnvloeden

Sommige kruiden en smaakmakers die bij het zouten worden gebruikt, kunnen een blauwgroene, donkergrijze tint veroorzaken. Soortgelijke verschijnselen treden meestal op wanneer ze worden toegevoegd aan conservering:

• kaneel;
• kruidnagel;
• gemalen zwarte peper.

Mengsels bestaande uit verschillende soorten kruiden, smaakmakers en pittige groenten kunnen de kleur van een groente beïnvloeden. In dergelijke gevallen vindt er een chemisch proces plaats, bestaande uit de interactie van verschillende ingrediënten van het gerecht.

Het is belangrijk om te begrijpen dat plantaardige kruiden en smaakmakers natuurlijke kleurstoffen bevatten die niet gevaarlijk zijn voor de mens.

Kan blauwe knoflook gegeten worden

Ondanks de kleurverandering van knoflook, kun je het zonder angst eten. Een voorbeeld zijn veel landen in de wereld waar het blauw of groen van deze groente niet als een reden tot bezorgdheid wordt gezien.

Om liefhebbers van geurige groenten gerust te stellen en angst weg te nemen over de ongeschiktheid van blauwe knoflook als voedsel, melden experts het volgende. Alliin, aanwezig in knoflook, initieert de vorming van allicine. Deze stof heeft de sterkste kankerbestrijdende, immuunstimulerende en bacteriedodende eigenschappen.

De blauwe kleur van knoflook duidt op een verhoogd geh alte aan aliïne en bijgevolg op een hoge mate van bruikbaarheid voor het lichaam. Op basis van het voorgaande kunnen we concluderen dat een groente die door bewaring van kleur is veranderd helemaal niet gevaarlijk is voor consumptie en niet minder gezondheidsvoordelen kan opleveren dan traditioneel lichte knoflook.

Wetenschappers beweren dat het blauw dat op knoflook verschijnt als gevolg van beitsen vooral van esthetisch belang is en niet duidt op een hoog geh alte aan nitraten of andere schadelijke chemische verbindingen in het product. De stoffen die in de groente aanwezig zijn, zijn absoluut onschadelijk, zelfs na ongewone veranderingen die zich hebben voorgedaan.

Wat te doen om blauwe knoflook te voorkomen

Als de ongebruikelijke kleur van knoflook in potten met tomaten of andere groenten nog steeds zorgwekkend is, kun je de aanbevelingen gebruiken om dit fenomeen te voorkomen. Om de kans te verkleinen dat een geurige groente blauw wordt, moet u:

1. Koop een product dat is geteeld in huiselijke omstandigheden. Knoflookkoppen, afkomstig uit de zuidelijke breedtegraden, hebben een grote hoeveelheid enzymen die verantwoordelijk zijn voor hun intense kleur wanneer ze worden gebeitst.
2. Gebruik voor het zouten onrijpe, jonge exemplaren. Een oude, lang bewaarde groente heeft een hoge concentratie alliine en de pigmentatie ervan wordt vaak onvermijdelijk.
3. Beschadig plantaardige kruidnagel niet. De blauwgroene tint wordt voornamelijk verkregen door knoflookteentjes, op het oppervlak waarvan er snijwonden en andere schade zijn. Om het risico op "verwonding" van de groente te verminderen, wordt aanbevolen om geen mes te gebruiken en alles handmatig te doen.

Tegen het blauw worden van knoflook helpen om het onder bepaalde temperatuuromstandigheden op te slaan. Als de groente zich in een ruimte met een temperatuur van +20 tot +25 graden bevindt, is er geen actieve ophoping van alliïne. De situatie verandert drastisch als de knoflookkoppen bij lage temperaturen (binnen 1-5 graden Celsius) worden bewaard.

In dit geval wordt de stof die blauwe of groene vlekken veroorzaakt veel intensiever geproduceerd.

Het is belangrijk om te weten - wanneer de conservering al is voorbereid, moet deze bij een lage temperatuur worden bewaard. Onder dergelijke omstandigheden zal de knoflook hoogstwaarschijnlijk niet blauw worden en zijn meest natuurlijke kleur behouden totdat de blikken met bereide producten worden geopend.

De beste optie is om te bewaren met vers geplukte groenten. Er is waargenomen dat het gebruik van een dergelijk product in de meeste gevallen niet leidt tot het verschijnen van een atypische blauwachtige of groenachtige kleur.

De juiste knoflook kiezen

Voordat je knoflook koopt, moet je weten waar het vandaan komt. Als een groente in een warm klimaat wordt gekweekt, is de kans veel groter dat deze na verwerking van kleur verandert. Om te voorkomen dat knoflook die met komkommers of tomaten is gepekeld blauw of groen wordt, moet je een binnenlands product kopen dat in gematigde klimatologische omstandigheden is gekweekt.

Als je knoflook koopt, doe dan het volgende:

• let op de hardheid van de groente - bij het aandrukken van een kwaliteitsproduct blijven er geen deuken op het oppervlak achter (trage of zachte exemplaren moeten worden weggegooid);
• kies kleine, droge knoflookkoppen - ze hebben een meer delicate smaak en worden beschouwd als de meest succesvolle smaakmaker (de aanwezigheid van vocht geeft aan dat de groente lange tijd verkeerd is bewaard en begint te rotten);
• koop geen gekiemde knoflook - de smaak van deze kruidnagel is vaak scherp en enigszins onaangenaam, en de meeste voordelen ontbreken.

Door deze eenvoudige aanbevelingen te volgen, kun je blauwe teentjes knoflook in potten vermijden en een smakelijke en gezonde voorbereiding voor de winter krijgen.

Op de juiste manier pekelen zodat de knoflook zijn kleur behoudt

Om te voorkomen dat ingelegde knoflook blauw wordt, is het aanbevolen tijdens het oogstproces:

• kies jonge, niet volledig rijpe knoflookkoppen;
• schil de groente gedeeltelijk, zonder de elastische huid naast de kruidnagel aan te raken;
• laat paardenstaarten en uiteinden intact.

Om te voorkomen dat je blauw wordt, kun je de droge methode gebruiken. Tijdens het bewaren van koppen of plakjes zonder toevoeging van andere groenten, wordt het product in schone steriele potten (of houten containers) geplaatst, bestrooid met zout en kruiden (pekel wordt niet gebruikt).

Bij het bereiden van augurken wordt het gebruik van een koude zoutoplossing aanbevolen. Kokend water helpt niet om de kleur van knoflookteentjes te behouden en kan blauwe of groenachtige pigmentatie veroorzaken.

Een eenvoudig marinaderecept, hieronder beschreven, helpt blauwe knoflookproducten te vermijden. Het kan worden gebruikt voor het oogsten van alle soorten gezouten groenten.

Handig zou moeten zijn:

• knoflookkoppen - 10 stuks;
• hete peper - 3-4 peulen;
• laurierblaadjes - 2-3 stuks;
• azijn - 2 el. l.;
• suiker, zout - 30g elk;
• zwarte peperkorrels.

De knoflookteentjes worden voorzichtig gepeld. Hak vervolgens de peper fijn. Beide producten worden grondig gewassen met een hete oplossing (2 liter water + 2 eetlepels zout).

De volgende stap is het bereiden van de marinade. Laurierblad, 10 zwarte peperkorrels, zout, suiker, kruiden worden toegevoegd aan 700-800 ml water. Het mengsel wordt aan de kook gebracht en afgekoeld tot lauw.Vervolgens worden de groenten in gesteriliseerde potten gelegd, met marinade gegoten en strak opgerold met deksels. De containers worden ondersteboven gekeerd om af te koelen.

Klaar voor bewaring moet worden bewaard in koele, donkere hoeken van het huis. Groenten zijn na 2 weken volledig gemarineerd.

Als alles correct is gedaan, is er geen kans dat de knoflook van kleur verandert. De lage temperatuur van de pekel die wordt gebruikt om groenten te bewaren, zal de afbraak van alliïne voorkomen en het product zelf zal zijn smakelijke uiterlijk niet verliezen.

Aanbevolen