Waarom melkpaddenstoelen donkerder worden als ze gezouten zijn: redenen om goed te zouten en te bleken

Paddenstoelen met gezouten melk - een van de meest populaire opties voor het oogsten van paddenstoelen voor de winter. Dit gerecht is een prachtige aanvulling op de feesttafel, en niet alleen! Deskundige paddenstoelenliefhebbers waarderen zure melkpaddenstoelen vanwege hun hoge smakelijkheid: ze hebben een uitgesproken paddenstoelensmaak en knarsen aangenaam op hun tanden. Maar dit product heeft één onaangename eigenschap: het wordt snel donker tijdens de verwerking. Waarom worden melkpaddenstoelen vaak donkerder als ze worden gezouten, en hoe voorkom je dit?

Waarom melkpaddenstoelen donkerder worden als ze gezouten zijn

Het grootste probleem waarmee de gastvrouw wordt geconfronteerd bij het beitsen van champignons, is donker worden of blauw worden. De reactie begint op de weg naar huis vanuit het bos. Champignons beginnen onmiddellijk donkerder te worden op de snede en wanneer ze worden gekookt of gezouten, verliezen ze hun oorspronkelijke witte kleur volledig.

Dit komt omdat de pulp melk bevat, wat een dergelijke reactie veroorzaakt. Hierdoor hebben rauwe paddenstoelen een hete peperige smaak, die alleen verdwijnt als ze geweekt en gezouten zijn. Wanneer de paddenstoel wordt gesneden, komt de uitgescheiden melk in contact met lucht en op de snede wordt deze grijs-gele kleur. Dan, letterlijk voor onze ogen, wordt het donker of blauw.

Maar wees daar niet bang voor. Als de paddenstoelen op de juiste manier worden verwerkt, zijn ze absoluut eetbaar, smakelijk en knapperig.

Bij het weken in water

Voor het zouten moeten paddenstoelen anderhalve tot vijf dagen in water worden geweekt. Water gedurende deze tijd moet tot vijf keer per dag worden ververst. Maar vaak worden de vruchten donkerder wanneer ze in water worden geweekt.

Dit gebeurt voornamelijk alleen bij paddenstoelen die lange tijd uit het water zijn geweest, dus ze moeten er onmiddellijk in worden ondergedompeld voordat ze worden schoongemaakt.

Een andere reden voor het donker worden van champignonvruchten is zonlicht. Om verkleuring na het reinigen te voorkomen, worden de champignons direct onder de lading in water geplaatst en afgedekt met een deksel.

Het is ook nodig om paddenstoelen voor het zouten in water te weken om onnodige bitterheid te verwijderen en het vruchtvlees elastischer te maken. Het is het beste om dit in warm zout water te doen. Warm water verwijdert snel de bittere smaak van de vrucht en zout voorkomt dat de paddenstoelen verzuren.

In pekel

Helaas kunnen champignonvruchten ook zwart worden in pekel. Waarom gebeurt dit? De eerste reden zijn overrijpe paddenstoelen. Ze beginnen heel snel bitterheid te verliezen en worden hierdoor donkerder. De tweede reden is het gebrek aan pekel in de potten. Champignons die niet bedekt zijn met zout water komen in contact met lucht en verliezen daardoor hun lichte kleur.

Hoe champignons in melk te zouten zodat ze niet donker worden

Na een lange week in water kunnen melkpaddenstoelen worden gezouten. Er zijn twee opties voor zouten: warm en koud.Bij gebruik van de eerste moeten champignons eerst worden gekookt in gezouten water. Vervolgens worden gekookte gezouten melkpaddestoelen gewassen. Daarna worden ze strak in steriele potten in lagen gestapeld:

• een laagje zout, een paar peperkorrels;
• dilleparaplu's, aalbessenbladeren;
• laagje paddenstoelen.

Vervolgens worden de lagen herhaald. Gelegde champignons worden overgoten met champignonsoep en laten de lucht ontsnappen. Koel het werkstuk en sluit af met plastic deksels. Champignons worden 30-40 dagen op een koele plaats gezouten.

Bij het kiezen van de tweede optie in een geëmailleerde kom, zijn champignons met rauwe melk bedekt in lagen met zout, kruiden, verschoven met knoflook, dilleparaplu's, je kunt ook mierikswortelwortel gebruiken, die voorgesneden in dunne reepjes is. Vervolgens wordt de hele massa onder de last geplaatst. Na een paar dagen zullen de melkpaddenstoelen sap afgeven, waardoor ze volledig worden bedekt en verkleuring wordt voorkomen.

Paddestoelen onder druk kunnen 30-40 dagen weerstaan. Daarna kunnen melkpaddenstoelen worden overgebracht naar potten, stevig aandrukken en pekel onder het deksel gieten.

Als alle technologieën goed worden onderhouden, zullen er geen externe veranderingen optreden bij paddenstoelen.

Kan ik melkpaddenstoelen eten als ze donker zijn geworden?

Als de paddenstoelen korte tijd zonder pekel zijn gelaten, moeten ze volledig worden gevuld met water en drie tot vijf dagen worden bewaard. Daarna kunnen ze worden gegeten.

Het wordt nog erger als de champignons donker worden onder druk als ze worden gezouten. Deze zijn absoluut niet de moeite waard om te eten.

Hoogstwaarschijnlijk is een oneetbare soort in het zouten terechtgekomen of waren er veel oude vruchten met opgehoopte gif.webpstoffen. Dit kan zeer gevaarlijk zijn voor de gezondheid en het leven!

Hoe champignons witter te maken?

Als de champignonvruchten niet donker worden als ze geweekt zijn, kun je dit probleem oplossen door ze te koken in water dat is gekruid met azijn of citroenzuur. Dit zal zeker helpen om hun witheid te herstellen.

En als al ingemaakte champignons donker zijn geworden? Om dit probleem op te lossen, moeten banken niet worden gesloten met metalen deksels, maar met papier gedrenkt in wodka of medische alcohol.

Van bovenaf is het stevig omwikkeld met een touw of sterke draden. Nog beter, giet er hete plantaardige olie op en laat het op een koele plaats staan.

Aanbevolen