Als zelfgemaakte wijn zuur is geworden: hoe op te lossen en te voorkomen, de beste manieren

Wijn wordt beschouwd als een nobele, verfijnde drank, met een verfijnde smaak, zoetzure tonen. Om een product van hoge kwaliteit te verkrijgen, is het noodzakelijk om over speciale vaardigheden en ervaring te beschikken. Beginnende wijnmakers hebben vaak te maken met het probleem van een verhoogde zuurgraad van de drank. Wijnmakers zijn geïnteresseerd in het maken van zelfgemaakte wijn als deze zuur is geworden.

Waarom is wijn zuur na gisting

Wijn bevat de volgende soorten zuren:

appel;
azijn;
amber;
citroen;
wijn;
zuivel;
galacturonic;
glycol;
pyruvic;
dioxyfumaarzuur;
oxaalzuur.

Het lage caloriegeh alte van zure druivenwijn stelt je in staat een figuur te behouden, de water-zoutbalans te herstellen en het cholesterolgeh alte te verhogen.

Tijdens de fermentatie in druiven planten fruitvliegjes zich voort, ze zijn dragers van azijnzuurbacteriën. Onder gunstige omstandigheden vermenigvuldigen bacteriën zich, waardoor de alcohol in de drank wordt afgebroken, waardoor alleen water en azijn overblijven.

Zuurgraad stijgt in wijn door:

onrijpe grondstoffen;
zure druiven;
niet genoeg kristalsuiker;
slechte sterilisatie, verzegeling van containers.

De kwaliteit van wijn hangt af van de zuurgraad, het suikergeh alte en de sterkte. De aanvaardbare norm is 5-10 g zuur per 1 liter drank. Het verhogen van de indicatoren draagt bij aan de oxidatie van wijn. Zure appel/druivenwijn is gezonder dan andere soorten dranken - het bevat geen hoge concentratie sucrose, glucose.

Hoe de zuurgraad van een drankje te controleren

Wijnmakers zijn van mening dat kwaliteitsdruivenwijn een voldoende zuurgraad moet hebben, die de zoetheid niet mag overschrijden. Om de zuurgraad te bepalen, moet u een voorraad inslaan:

pipet 5-10ml;
buret - een glazen buis met een kraan;
mok;
glazen staaf;
titratievloeistof (natriumoplossing met gedestilleerd water);
lakmoesproef.

Bepaling van de zuurgraad van wijnmost:

De buret wordt gevuld met titratievloeistof, de lucht komt vrij.
Gedestilleerd water kan de felle kleur van het sap verminderen. Sap (8-10 ml) wordt opgevangen met een pipet en in een mok gegoten.
De vloeistofcontainer wordt onder de buret geplaatst, er wordt 1 ml alkalische vloeistof gedruppeld.
Het mengsel wordt geroerd met een glazen staafje, het sap wordt op een lakmoesreep gedruppeld. Een rode balk geeft onvoldoende zuurneutralisatie aan.
Voeg 1 ml alkali toe aan de mok, gebruik lakmoespapier. De procedure wordt uitgevoerd totdat de strip blauw wordt, dit betekent dat zuur met alkaliën wordt gemengd.

De hoeveelheid ml alkalische oplossing die wordt gebruikt voor 25 ml sap hangt af van de zuurgraad van het sap in g/L.

Zure wijn thuis repareren

Ongepaste drankindicatoren worden gecorrigeerd vóór de fermentatie. In een koude, regenachtige zomer krijgen de bessen niet genoeg sucrose. In dit geval wordt het gecompenseerd door meer suiker toe te voegen.

Verdunning met water

Je kunt het zuur verwijderen door het te verdunnen met water, maar dit draagt bij aan een afname van de extractiviteit, een gedeeltelijk verlies van smaak. Water verlaagt het zuurgeh alte van druivengrondstoffen met 2 keer, terwijl het noodzakelijk is om de hoeveelheid geïntroduceerde suiker te controleren.

Verminder de zuurgraad met water voor de fermentatie. Bij het verdunnen van de afgewerkte drank voor het drinken, treden ongemak en hoofdpijn op.

Pasteurisatie

Zure drank kan worden gefixeerd door pasteurisatie. Het verwarmen van de drank doodt de gist in de druiven, waardoor de zuurgraad toeneemt. Daarna wordt de vloeistof gezoet, wanneer kristalsuiker wordt toegevoegd, treden er geen fermentatieprocessen meer op.

Het pasteurisatieproces verloopt in fasen:

Wijnflessen worden in een brede bak op een standaard geplaatst - ze mogen de bodem niet raken.
Koud water wordt in het bassin gegoten, op het fornuis gezet.
Verwarm water op laag vuur tot 65-75 ^oS.
Het bassin wordt van het vuur gehaald en afgekoeld.
De flessen worden eruit gehaald, stevig verzegeld en opgeslagen.

Met pasteurisatie kunt u het zuurniveau neutraliseren en het aroma en de smaak van druiven behouden.

Cryostabilisatie of koeling

Je kunt het zuur verlagen door cryostabilisatie. De drank wordt 14-21 dagen gekoeld op +4-0 ^{оС. Als de wijn zuur blijft, rijpt hij nog 20 dagen in de kou.}

Stabilisatie bij lage temperaturen helpt de wijn te ontzuren, bevordert de vorming van een vast sediment. De drank wordt uit het sediment afgevoerd, gefilterd, in steriele flessen gegoten, hermetisch afgesloten.

Toevoeging van sulfiden

Je kunt de zuurgraad van een drankje thuis verminderen met behulp van sulfatatie. Ervaren wijnmakers nemen hun toevlucht tot zwavelverwerking en bereiden een alcoholische druivendrank in grote hoeveelheden.

Zwaveldioxide heeft een uitgesproken antiseptisch, antioxiderend effect. Het werkt als stabilisator en wordt veel gebruikt bij het maken van wijn.

Sulfatie wordt uitgevoerd in de beginfase van het bereiden van de drank:

Voor het ontsmetten van vaten/flessen worden zwavellonten gebruikt, deze worden verbrand tot het einde van de verbranding. Nadat ze naar buiten zijn gegaan, zal alle zuurstof uit de tank verdampen en de bacteriën vernietigen.
Moderne sulfitatie omvat het toevoegen van zwavel in poedervorm aan de drank.
Wijn wordt gemengd met pyrosulfiet/kaliummetabisulfiet in hoeveelheden van 100 mg/l vloeistof. Het poeder wordt verdund met wijn of water, geroerd en in een gewone fles gegoten. Wanneer wijn wordt gemengd met pyrosulfiet, wordt zwaveloxide gevormd - het reageert op zuur, verlaagt het niveau.

Als de verhoudingen in acht worden genomen, kunt u de wijn zoet maken, zonder overmatige zuurheid, bitterheid. Sulfitatie heeft geen invloed op de smaak, het aroma van wijn. Met behulp van chemicaliën in dranken worden ze strikt volgens de instructies gefokt. Een overdosis geeft de drank een onaangename zwavelgeur, die schadelijk is voor het menselijk lichaam.

Versterkende wijn

U kunt de wijngraad verhogen tot 20-22 ^{oC met behulp van bevestigingsmiddelen. Een dergelijk resultaat wordt niet bereikt door een enkel fermentatieproces.}

Volg bij het versterken van dranken de regels:

Wanneer de alcohol 13-14 ^{oC bereikt, stopt de drank met gisten. Om de wijn te fixeren, moet je suiker, alcohol en wodka toevoegen. Je kunt het drankje in elk stadium fixeren. Alcohol wordt gemengd met bessensap, waardoor jonge wijn aan het einde van het koken wordt gefermenteerd.}
De gistende druivenpulp hoeft niet te worden geperst wanneer ze alcoholisch is.Bessen moeten worden gepureerd, gemengd met suikersiroop. Gebottelde wijn wordt warm gehouden om te gisten. De duur van het proces is 4-5 dagen, gedurende welke tijd het suikergeh alte met 8-10% wordt verlaagd. Daarna wordt het vruchtvlees eruit geperst, het sap wordt gemengd met 9% alcohol.
Wijn wordt een week doordrenkt en in containers gegoten. Het is belangrijk om het niet te overdrijven met alcohol. Je kunt de graad met 1% verhogen met alcohol in een verhouding van 1% van de hoeveelheid wijndrank. Wodka wordt twee keer zoveel toegevoegd - 2% tot 1% wijn. Om bijvoorbeeld 10 liter drank op 6% te fixeren, wordt het gemengd met 600 ml alcohol of 1,2 liter wodka.

Om de zuurgraad te neutraliseren, kun je de wijn zoeten. Door 20 gram suiker toe te voegen aan 1 liter vruchtvlees, kun je de graad met 1% verhogen. Wijnmakers raden aan om het niet te overdrijven met suiker - dit zal het fermentatieproces stoppen/vertragen.

Vermenging

De essentie van blenden is het mengen van zuur sap met zoet in gelijke verhoudingen om de smaak en zuurgraad in evenwicht te brengen. Het is belangrijk om rekening te houden met de volgende nuances:

Voor het mengen wordt aanbevolen om het sap van een vrucht/bes te gebruiken, maar van een andere variëteit. De vruchten moeten dezelfde kleur hebben - blauwe druiven met blauwe, groene appels met groene.
Bij gebruik van ander fruit gaat de smaak van het preparaat achteruit.
Het verminderen van de zuurgraad met sap is de beste optie. Hierdoor blijft een helder smaakpalet en een rijk aroma behouden.

Het nadeel van blenden is de aanwezigheid van dessertwijn met een hoge suikerconcentratie. Deze methode wordt gebruikt door ervaren wijnmakers die verschillende wijnsoorten hebben.

Hoe het probleem te voorkomen

U kunt problemen bij het maken van wijn voorkomen door deze regels te volgen:

Suiker moet volgens het recept gezet worden. Onvoldoende hoeveelheid kristalsuiker is beladen met een schending van de smaak, vooral bij het gebruik van zure / laagzoete bessen.
Een fles wijn wordt afgedekt met een waterslot of een rubberen handschoen. Dit zal helpen bij het bepalen van het einde van de fermentatieprocessen. Het is belangrijk om de container hermetisch te sluiten - als er zuurstof binnenkomt, gaat de drank achteruit.
Bij het kiezen van bessen wordt aanbevolen om de voorkeur te geven aan zoete, geurige exemplaren.
Het is noodzakelijk om de fermentatie van het werkstuk te controleren - als dit proces wordt vertraagd, begint de wijn te oxideren.

Zure wijn wordt sprankelend als er suiker aan wordt toegevoegd. Het is stevig verzegeld, opgeslagen in langdurige opslag.

Wat te doen met wijn als de smaak niet kan worden gecorrigeerd

Gooi zure, bedorven wijn niet weg. Er zijn andere toepassingen voor:

Zure vloeistof geschikt voor wijnazijn. Druivenpulp (1 l) wordt gemengd met suiker (20-25 g), en laat het 14 dagen trekken. Gefermenteerde azijn wordt in een fles gegoten, gekurkt en naar de kelder / koelkast gestuurd.
Zure drank wordt gebruikt voor culinaire doeleinden. Het is geschikt voor het maken van een saus, het marineren van vis en vlees ermee. Zuur helpt de vleesvezels zachter te maken, geeft het product malsheid en sappigheid.
Gefermenteerde wijn wordt gemengd met andere alcoholische dranken. Een populaire optie is sangria - het wordt bereid met zure wijn, limonade, kruiden en fruit.

Als het probleem op tijd wordt ontdekt, kan het zuur in de wijn in de beginfase worden geneutraliseerd. Om een kwaliteitsproduct te verkrijgen, gebruiken wijnmakers rijp, sappig, suikerachtig fruit. Als de wijn zuur blijft, wordt het gebruikt als saus, azijn, toevoeging aan andere alcoholische dranken.