Marmeren koe: de beste rassen en subtiliteiten van het kweken, de voor- en nadelen van vlees

Gewone rund- en kalfsvlees heeft een kleine hoeveelheid vet, dat voornamelijk wordt gevormd onder de huid, in het bekken, rond de nieren en het hart van het dier. Met de leeftijd verschijnen er lagen tussen de spieren, en alleen dan - de intramusculaire laag, dezelfde die bij een aantal rassen het effect van marmering geeft. Maar naarmate het dier ouder wordt, gaat de kwaliteit van het vlees achteruit. Daarom werden speciale, gemarmerde koeien met mals, matig vet vlees gefokt.

Een stukje geschiedenis

Kalfsvlees en rundvlees zijn gezond, maar door hun lage spiervetgeh alte hebben ze een wat vezelige, magere textuur die niet iedereen lekker vindt.Maar sommige veerassen zijn van nature vatbaar voor marmering, dat wil zeggen dunne vetstrepen in de spieren. Bovendien is deze waardevolle kwaliteit niet alleen kenmerkend voor koeien, maar ook voor varkens van het Tokyo X-ras, evenals voor Yakut-paarden. Het is echter gemarmerd rundvlees waar de grootste vraag naar is vanwege de prevalentie en populariteit in tientallen landen over de hele wereld.

Verschillende bekende runderrassen kunnen zulke waardevolle producten produceren, evenals een aantal speciaal voor dit doel gefokte runderen. Fokkers kruisten dieren met de meest uitgesproken marmering van het vlees en selecteerden de beste producenten voor verdere reproductie.

Marmeren koeien werden massaal gefokt in Japan. Hier waren verschillende redenen voor:

1. Geografie en geologie. Dit land ligt in een zone met vulkanische activiteit, dus er zijn praktisch geen vlaktes die geschikt zijn voor grazend vee.Met de ontwikkeling van de landbouw werden vrije gebieden toegewezen voor percelen voor het verbouwen van rijst en andere gewassen, dus begonnen dieren in stallen te worden gehouden.
2. Smaakvoorkeuren. Zonder beweging begon het vee in het pand vet vlees te geven, en in Japan werd het als ongeschikt beschouwd voor een echte man - een samoerai. Daarom moesten kudde-eigenaren de manier waarop ze stieren vetmesten heroverwegen en de meest geschikte rassen selecteren.
3. Economische omstandigheden. Vraag creëert aanbod. Gemarmerd rundvlees is in de mode en in trek, dus financieel gunstig voor producenten.
4. Esthetiek. Mooie vetstrepen vormen spectaculaire patronen die doen denken aan marmer, wat de naam aan het product gaf. En in Japan hebben ze altijd niet alleen de smaak gewaardeerd, maar ook de esthetische aantrekkingskracht van voedsel.

Met de verspreiding van mode voor alles wat Aziatisch is, en in het bijzonder voor Japanners, is gemarmerd vlees populair geworden in tientallen landen over de hele wereld.

Van welke rassen wordt marmerrundvlees verkregen

Hoewel gemarmerd vlees ook te vinden is in sommige melkrassen van koeien, worden voor dit doel op industriële schaal zeer gespecialiseerde rassen gefokt. De beste zijn de volgende:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (Japans bruin, zwart, hoornloos, shorthorn).
4. Limousine.

Het effect van gemarmerd vlees wordt ook gevonden bij vertegenwoordigers van deze melkrassen:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Bruin Zwitsers.

De beste versie van gemarmerd vlees komt niet van een koe, maar van een stier. Hij heeft ook meer lichaamsmassa en zorgt voor een snellere gewichtstoename.

Tegelijkertijd wordt het dier niet in een volwassen staat gebracht, omdat de meest malse, waardevolle en hoogwaardige producten worden verkregen van een jonge stier, wanneer hij geen kalf meer is, maar nog geen volwaardige producer.

Marmerrundvlees is duur, dus de zuiverheid van het ras wordt streng gecontroleerd, vooral in Japan, waar er bijna een cultus is van vlees van hoge kwaliteit. Alle fokvee wordt in speciale boeken ingeschreven en elk stuk vlees wordt geleverd met een certificaat dat niet alleen de fabrikant aangeeft, maar ook het lichaamsdeel waaruit het is genomen, en zelfs de naam van de stier en het serienummer.

Voors en tegens

Voors en tegensUitzonderlijke smaak.Zachte, smeltende textuur.Laag smeltpunt van vet.Rijk aan Omega 3 en 6 vetzuren. Linolzuur daarin is 30% meer dan in het vlees van andere koeienrassen (vooral voor alle variaties van Japanse wagyu-stieren).Vet bestaat voor 40% uit stearinezuur, dat geen verhoging van het niveau van "slechte" cholesterol in het menselijk bloed veroorzaakt.Extreem hoge kosten, vooral variëteiten van Wagyu gemarmerd rundvlees - Kobe-variëteiten.Zeldzaam te koop.Aanzienlijke arbeidskosten voor de teelt van marmeren koeien.Alleen gecertificeerde fokdieren van bepaalde rassen gebruiken.

Vlees van marmerrassen kan niet als een voedingsproduct worden beschouwd, omdat het niet voor iedereen beschikbaar is en het alleen in kleine porties wordt gebruikt, in dunne plakjes gesneden. Het is eerder een eerbetoon aan mode, samen met zwarte kaviaar, kogelvis en foie gras.

Subtiliteiten van teelt, verzorging en voeding

Om gemarmerd vlees te krijgen, is het niet voldoende om het "juiste" koeienras te kiezen. Dieren moeten worden voorzien van de volgende voorwaarden:

1. Kalveren tot 6 maanden met melk voeren.
2. Grazen tot 9-12 maanden in weiden en weilanden.
3. Overschakelen 3-6 maanden voor het slachten op een speciaal graandieet bestaande uit een zorgvuldig samengestelde mix van maïs, gerst, tarwestro en luzerne.
4. Mestende dieren worden beperkt in mobiliteit door aan riemen te hangen.
5. Om de consistentie van het vlees te verbeteren en de gezondheid van de dieren te behouden, worden ze regelmatig gemasseerd.
6. Klassieke muziek wordt gespeeld in de kamers. Er wordt aangenomen dat dit een positief effect heeft op de conditie van de stieren.
7. Omdat de dieren immobiel zijn, kan hun eetlust afnemen, dus krijgen ze bier als stimulerend middel.

Het terrein wordt schoon gehouden, aangezien er veel aandacht wordt besteed aan de hygiëne van de dieren zelf.

Anders dan gewoon rundvlees

Door een combinatie van factoren, zoals het gebruik van koeienrassen met een genetische aanleg voor marmering, een specifieke vetmestmethode, het creëren van "kas"-levensomstandigheden, verschilt gemarmerd rundvlees van standaardvlees.Ze heeft dunne en zachte spiervezels die de karakteristieke stugheid missen.

Het vet van dergelijk vlees heeft een smeltende consistentie met een lage smeltindex, dus het kost veel minder tijd om het product op te warmen.

In Japan wordt gemarmerd vlees op verschillende manieren bereid - geserveerd met kokende bouillon, gebakken, gestoofd, geserveerd in de vorm van tartaar enzovoort. In de VS en andere landen wordt gemarmerd rundvlees vaker gebruikt in de vorm van steaks uit verschillende delen van het karkas:

1. Ossenhaas.
2. Dunne rand - lendenstuk.
3. Dikke rib-eye.
4. Op een bot in de vorm van een T-been.

Gemarmerde koeiensteaks koken zeer snel en hebben een rijke smaak, een helder aroma en een delicate textuur.

De voordelen en nadelen van gemarmerd vlees

Theoretisch kan het eten van vet vlees mensen met spijsverteringsproblemen schaden, bijvoorbeeld:

1. Met chronische pancreatitis.
2. Cholecystitis.
3. Cholelithiasis.
4. Lever disfunctie.
5. Overgewicht.
6. Overgevoeligheid voor eiwitten enzovoort.

Gezien het feit dat gemarmerd rundvlees in kleine porties wordt geconsumeerd en zelden als een delicatesse, is het moeilijk aan te nemen dat het aanzienlijke schade kan toebrengen aan de menselijke gezondheid.

Wat betreft het voordeel, het is te wijten aan de volgende factoren:

1. Delicate textuur belast de voedselmachine niet en wordt perfect verteerd.
2. Gemarmerd koeienvet bevat geen stoffen die het "slechte" cholesterolgeh alte verhogen.
3. Omdat vlees in porties wordt gegeten, lopen eters geen risico om zwaarlijvig te worden.

Marble beef kan worden gebruikt door kinderen en zwangere vrouwen. Het heeft geen negatieve invloed op het lichaam van mensen met cardiovasculaire pathologieën, neurologische problemen, bloedarmoede en hormonale stoornissen. De samenstelling helpt het lichaam te herstellen na blessures, ernstige ziekten, fysieke en psychologische overbelasting, stress en infecties.

Net als elk ander product, moet gemarmerd koeienvlees met mate worden geconsumeerd, zelfs als iemand vaak een duur product koopt. Er moet aan worden herinnerd dat overtollig vet en eiwit niet alleen een zieke, maar ook een gezonde persoon kan schaden.

Opslagregels

Na het slachten wordt gemarmerd vlees niet direct verkocht, maar ondergaat het twee soorten rijping:

1. Droog. Vlees met schil wordt 2-4 weken in de koelkast gerijpt bij een temperatuur niet lager dan +1 en niet hoger dan +4 graden Celsius. Daarna worden ze ontdaan van de huid en het onderhuidse vet, in delen (sneden) verdeeld en vacuüm verpakt.
2. Nat. Bij deze methode wordt het vlees gebleekt, in stukken verdeeld en vacuüm verpakt, waarna het 10 dagen tot 3 weken in de koelkast wordt bewaard.

Het is de moeite waard om dergelijk duur vlees alleen bij vertrouwde leveranciers te kopen, het als een heel stuk in een vacuümfilm te nemen om het niveau van marmering te beoordelen en het zo snel mogelijk te gebruiken. Het is onwenselijk om dergelijk vlees in te vriezen, omdat dit de smaakkenmerken van het eindproduct negatief zal beïnvloeden.

Aanbevolen